Der Brei, den Koreaner Kranken bringen
Wenn jemand in Korea krank wird, kommt einem ein bestimmtes Essen vor allen anderen in den Sinn: Jeonbokjuk — Abalonebrei.
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Jeonbokjuk — Wie aus einer kostbaren Zutat eine Schüssel Brei wurde
Wenn jemand in Korea krank wird, kommt einem ein bestimmtes Essen vor allen anderen in den Sinn: Jeonbokjuk — Abalonebrei. Er erscheint in praktisch jeder Krankenhausbesuchsszene koreanischer Dramen, und auch im echten Leben ist es das Gericht, das Menschen mitbringen, wenn jemand vor einer großen Operation steht oder ernsthaft geschwächt ist. Warum gerade Abalonebrei, und welche Geschichte steckt dahinter?
Was ist Jeonbokjuk?
Jeonbokjuk wird hergestellt, indem frische Abalone gereinigt, in Sesamöl angebraten und zusammen mit eingeweichtem Reis gekocht wird, bis daraus ein Brei entsteht. Wird die Abalone mitsamt ihren Innereien gekocht, nimmt der Brei einen grünlichen Farbton an — der tiefe, charakteristische Geschmack der inneren Organe der Abalone durchzieht dann die gesamte Schüssel. Ohne die Innereien schmeckt er sauberer und neutraler. Die Abalone selbst ist zäh und elastisch, während der Brei darum herum weich und nussig ist. Das Gericht ist dafür bekannt, leicht verdaulich und schonend für den Magen zu sein.
Warum gilt es als so kostbares Essen?
Abalone ist seit sehr langer Zeit eine seltene und teure Zutat. Während der Joseon-Zeit tauchten Abalonen, die von den Haenyeo-Taucherinnen der Insel Jeju — unter erheblichem persönlichem Risiko — geerntet wurden, regelmäßig auf der Liste der Tribute für den König auf. Es gibt sogar eine Geschichte, dass Chinas erster Kaiser Qin Shi Huang Abalone als Teil seiner Suche nach Unsterblichkeit konsumierte. Die Zutat war so knapp, dass sie dünn geschnitten und zu Brei verarbeitet wurde, damit mehrere Menschen sie teilen konnten. Dieses Gefühl von Seltenheit und das Bild der Abalone als stärkende Nahrung haben sich bis heute erhalten.
Wie wurde es zum typischen Essen bei Krankenbesuchen?
Abalone ist reich an Eiweiß und Vitaminen und enthält große Mengen an Kalzium, Phosphor und anderen Mineralstoffen. Sie ist sowohl sehr nährstoffreich als auch leicht verdaulich und eignet sich daher gut für Menschen mit geschwächtem Körper. Doch allein das Nährstoffprofil erklärt die kulturelle Rolle nicht vollständig. Eine teure Zutat zu verwenden und selbst zu kochen — oder viel Geld dafür zu bezahlen, dass sie zubereitet wird — vermittelt, dass man sich wirklich Mühe für diese Person gegeben hat. Diese Geste der Fürsorge steckt fest im Gericht selbst. In der Praxis ist Abalonebrei das Aushängeschild unter den Menüs großer koreanischer Brei-Franchise-Ketten und gehört zu den am schnellsten verkauften Produkten in den Brei-Abteilungen der Supermärkte. Teuer, aber zugänglich — und mit einem Geschmack, der seinem Ruf gerecht wird.
Jeju-Abalonebrei
Abalonebrei hat eine besonders starke Verbindung zur Insel Jeju. Auf Jeju ist Brei aus wild gefangener Abalone, die direkt von Haenyeo-Taucherinnen geerntet wird, lokal als geuwjuk bekannt und gilt seit langem als regionale Spezialität. Der Unterschied zwischen wild gefangener und gezüchteter Abalone zeigt sich deutlich sowohl in der Textur als auch in der Geschmackstiefe. Das Gericht wird durchgehend zu den Speisen gezählt, die Besucher von Jeju unbedingt probieren sollten, bevor sie die Insel verlassen.