Eichelgelee nach koreanischer Art
Dotorimuk ist ein fast geschmackloses koreanisches Gelee aus Eichelstärke, das einst aus der Not heraus geboren wurde, heute aber eine beliebte Tradition nach dem Wandern ist, kombiniert mit Makgeolli und Pajeon.
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Dotorimuk — Koreas Eichelgelee
Im Herbst sieht man in den Bergen Koreas häufig Menschen, die Eicheln vom Boden aufheben. Was wie Eichhörnchenfutter aussieht, ist in Wirklichkeit seit Jahrhunderten eine koreanische Nahrungsquelle. Die Eicheln werden gemahlen, gewässert und zu einem weichen, wackeligen Gelee namens Dotorimuk gekocht. Der Geschmack ist dezent und leicht bitter, aber für Koreaner ist es auch ein Gericht voller Nostalgie.
Die Geschichte dahinter
Der früheste dokumentierte Bericht über Dotorimuk geht auf die japanischen Invasionen in Korea während der Joseon-Dynastie zurück. Als König Seonjo nach Norden floh, um den einfallenden Truppen zu entkommen, ließen Nahrungsmittelengpässe den Dorfbewohnern kaum etwas, das sie dem König und Gefolge anbieten konnten – so stellten sie in aller Eile Dotorimuk her und servierten es ihm. Berichten zufolge fand er es überraschend gut, und danach wurde es zu einem Gericht, das am königlichen Tisch serviert wurde. Was Dotorimuk besonders unverwechselbar macht, ist, wie selten diese Praxis außerhalb Koreas vorkommt. Eine bekannte Ausnahme ist eine kleine Region in der Präfektur Kochi in Japan, wo sich koreanische Kriegsgefangene, die während derselben Invasionen im 16. Jahrhundert verschleppt wurden, niederließen und die Herstellung fortsetzten – die japanische Version wird Kashi-Tofu oder „Eichel-Tofu“ genannt.
Wie es hergestellt wird
Dotorimuk von Grund auf selbst herzustellen, ist arbeitsintensiv. Eicheln werden gesammelt, gewaschen und getrocknet, dann geschält und einzeln kontrolliert – eine überraschende Anzahl erweist sich als hohl oder durch Insekten beschädigt. Das Eichelfleisch wird zu einer Paste gemahlen, mit Wasser vermischt und über mehrere Tage hinweg wiederholt absetzen gelassen. Jede Runde des Einweichens entzieht mehr von den Tanninen, die für den bitteren, herben Geschmack der Eichel verantwortlich sind – das Wasser färbt sich jedes Mal braun und wird weggeschüttet, bis die Bitterkeit verblasst. Die verbleibende Stärke wird zu einer dicken Paste gekocht, in eine Form gegossen und abkühlen gelassen, bis sie zu einem festen, wackeligen Gelee mit einer karamellbraunen Farbe erstarrt. Die meisten Menschen kaufen heute das fertige Eichelstärkepulver und überspringen den wochenlangen Auswaschungsprozess komplett.
Wie schmeckt es?
Dotorimuk ist für sich genommen fast geschmacklos – weich, kühl und leicht nussig mit einer feinen Herbe, die danach verweilt. Die Textur ist das Bemerkenswerteste daran: glatt, leicht elastisch und ein wenig glitschig, näher an einer festen Gelatine als an irgendetwas Süßem. Einige Ausländer, die es ungewürzt probiert haben, beschrieben den Geschmack als ähnlich wie Kork – kein unberechtigter Vergleich, da sowohl Eicheln als auch Kork von Eichen stammen. Da das Gelee selbst so wenig Geschmack hat, wird es fast immer mit einer Würzsauce aus Sojasauce, Gochugaru-Chiliflocken, Knoblauch und Sesamöl serviert. Eine kalte Variante namens Dotorimuk-Sabal – Eichelgelee, das in einer kalten Brühe mit Gemüse serviert wird – ist im Sommer besonders beliebt. In dünne Scheiben geschnitten und getrocknet wird es zu Mukmallaeng-i, was die Weichheit des Gelees gegen eine zähere Textur eintauscht, die in gewürzten Beilagen oder Suppen verwendet wird. In Korea ist die ikonischste Art, es zu essen, nach einer Wanderung: Fast jeder Berg hat an seinem Fuß ein Restaurant, das Dotorimuk zusammen mit herzhaften Pajeon-Pfannkuchen und Makgeolli-Reiswein serviert – eine Kombination, die zu einem eigenen Ritual geworden ist.
Ist es gesund für Sie?
Dotorimuk ist kalorienarm und hat einen hohen Wassergehalt, was es in Korea zu einem beliebten Diätlebensmittel gemacht hat. Von den Tanninen in Eicheln wird traditionell auch angenommen, dass sie eine bindende Wirkung haben, die bei Durchfall hilft. Gleichzeitig binden dieselben Tannine jedoch an Mineralien wie Eisen und Kalzium. Das bedeutet, dass Menschen mit Anämie oder Osteoporose generell geraten wird, den Konsum einzuschränken, da ein häufiger Verzehr die Mineralstoffaufnahme beeinträchtigen könnte.