La gacha que los coreanos llevan cuando alguien está enfermo
Cuando alguien en Corea se enferma, hay una comida que viene a la mente antes que cualquier otra: el jeonbokjuk, o gachas de abalón.
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Jeonbokjuk — Cómo un ingrediente valioso se convirtió en un tazón de gachas
Cuando alguien en Corea se enferma, hay una comida que viene a la mente antes que cualquier otra: el jeonbokjuk, o gachas de abalón. Aparece prácticamente en todas las escenas de visitas al hospital en los dramas coreanos y, en la vida real, es el plato que la gente lleva cuando alguien enfrenta una cirugía importante o se ha debilitado seriamente. ¿Por qué específicamente gachas de abalón y cuál es la historia detrás de ello?
¿Qué es el Jeonbokjuk?
El jeonbokjuk se prepara limpiando abalón fresco, salteándolo en aceite de sésamo y cocinándolo a fuego lento junto con arroz remojado hasta que se convierte en gachas. Cuando el abalón se cocina con sus vísceras intactas, las gachas adquieren un tono verdoso: el sabor profundo y distintivo de los órganos internos del abalón se extiende por todo el plato. Sin las vísceras, el sabor es más limpio y neutro. El abalón en sí es firme y elástico, mientras que las gachas que lo rodean son suaves y con un toque a nuez. Se conoce por ser fácil de digerir y suave para el estómago.
¿Por qué se considera una comida tan valiosa?
El abalón ha sido un ingrediente raro y costoso durante muchísimo tiempo. Durante el período Joseon, los abalones recolectados por las buceadoras haenyeo de la isla de Jeju — con un considerable riesgo personal — aparecían regularmente en la lista de tributos enviados al rey. Incluso existe una historia según la cual el primer emperador de China, Qin Shi Huang, consumía abalón como parte de su búsqueda de la inmortalidad. El ingrediente era tan escaso que cortarlo en láminas finas y cocinarlo en gachas era la única manera de rendirlo lo suficiente para que varias personas pudieran compartirlo. Esa sensación de rareza y la imagen del abalón como alimento restaurador han permanecido hasta el presente.
¿Cómo se convirtió en la comida típica para visitar a los enfermos?
El abalón es rico en proteínas y vitaminas, y contiene cantidades significativas de calcio, fósforo y otros minerales. Es tanto altamente nutritivo como fácil de digerir, lo que lo hace adecuado para alguien cuyo cuerpo está debilitado. Pero el perfil nutricional por sí solo no explica completamente su papel cultural. Usar un ingrediente caro y cocinarlo personalmente — o pagar un precio elevado para que lo preparen — comunica que realmente pusiste esfuerzo por esa persona. Ese gesto de cuidado está integrado en el plato. En la práctica, las gachas de abalón son el producto estrella de las principales cadenas coreanas especializadas en gachas y uno de los artículos que se venden más rápido en las secciones de gachas de los supermercados. Caro pero accesible, y con un sabor que respalda su reputación.
Gachas de abalón de Jeju
Las gachas de abalón tienen una conexión particularmente fuerte con la isla de Jeju. En Jeju, las gachas hechas con abalón salvaje capturado directamente por las buceadoras haenyeo se conocen localmente como geuwjuk y desde hace mucho tiempo están establecidas como una especialidad regional. La diferencia entre el abalón salvaje y el de criadero se nota claramente tanto en la textura como en la profundidad del sabor. Constantemente figura entre los platos que se recomienda a los visitantes de Jeju no dejar de probar antes de irse.