Gelatina coreana de bellota
El dotorimuk es una gelatina coreana casi insípida hecha de almidón de bellota, nacida de la hambruna pero que ahora es una querida tradición posterior a las caminatas, acompañada de makgeolli y pajeon.
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Dotorimuk — La gelatina de bellota de Corea
En otoño, es común ver a la gente en las montañas de Corea recogiendo bellotas del suelo. Lo que parece comida para ardillas ha sido en realidad una fuente de alimento coreana durante siglos. Las bellotas se muelen, se lixivian y se hierven hasta obtener una gelatina blanda y temblorosa llamada dotorimuk. El sabor es tenue y ligeramente amargo, pero para los coreanos también es un plato cargado de nostalgia.
La historia detrás
El relato documentado más antiguo del dotorimuk se remonta a las invasiones japonesas de Corea durante la dinastía Joseon. Cuando el rey Seonjo huyó hacia el norte para escapar de las fuerzas invasoras, la escasez de alimentos dejó a los aldeanos con poco que ofrecer al rey y a su séquito, por lo que prepararon apresuradamente dotorimuk y se lo sirvieron. Según los informes, al rey le pareció sorprendentemente bueno y, a partir de entonces, se convirtió en un plato servido en la mesa real. Lo que hace que el dotorimuk sea especialmente distintivo es lo rara vez que esta práctica aparece fuera de Corea. Una excepción conocida es una pequeña región en la prefectura de Kochi, Japón, donde los prisioneros de guerra coreanos capturados durante las mismas invasiones del siglo XVI se establecieron y continuaron haciéndolo; la versión japonesa se llama kashi-tofu, o "tofu de bellota".
Cómo se hace
Hacer dotorimuk desde cero requiere mucha mano de obra. Las bellotas se recolectan, se lavan y se secan, luego se descascarillan y se revisan individualmente; una cantidad sorprendente resulta estar hueca o dañada por insectos. La pulpa se muele hasta obtener una pasta, se mezcla con agua y se deja reposar repetidamente durante varios días. Cada ronda de remojo extrae más de los taninos responsables del sabor amargo y astringente de la bellota: el agua se vuelve marrón cada vez y se desecha hasta que el amargor desaparece. El almidón restante se hierve hasta obtener una pasta espesa, se vierte en un molde y se deja enfriar hasta que se solidifica en una gelatina firme y temblorosa con un color marrón caramelo. Hoy en día, la mayoría de la gente compra el almidón de bellota en polvo ya preparado y se salta por completo el proceso de lixiviación que dura semanas.
¿A qué sabe?
El dotorimuk casi no tiene sabor por sí solo: es suave, fresco y sutilmente parecido a una nuez, con una ligera astringencia que perdura después. La textura es lo más notable: suave, ligeramente elástica y un poco resbaladiza, más cercana a una gelatina firme que a algo dulce. Algunos extranjeros que lo han probado sin condimentar han descrito el sabor como similar al del corcho, una comparación no descabellada, ya que tanto las bellotas como el corcho provienen de los robles. Debido a que la gelatina en sí tiene tan poco sabor, casi siempre se sirve con una salsa para condimentar hecha de salsa de soja, copos de chile gochugaru, ajo y aceite de sésamo. Una versión fría llamada dotorimuk-sabal (gelatina de bellota servida en un caldo frío con verduras) es especialmente popular en verano. Cortada en rodajas finas y seca, se convierte en mukmallaeng-i, que cambia la suavidad de la gelatina por una textura más masticable utilizada en guarniciones sazonadas o sopas. En Corea, la forma más icónica de comerlo es después de una caminata: casi todas las montañas tienen un restaurante en su base que sirve dotorimuk junto con panqueques salados pajeon y vino de arroz makgeolli, una combinación que se ha convertido en un ritual propio.
¿Es bueno para la salud?
El dotorimuk es bajo en calorías y tiene un alto contenido de agua, lo que lo ha convertido en un alimento dietético popular en Corea. Tradicionalmente también se cree que los taninos de las bellotas tienen un efecto astringente que ayuda con la diarrea. Al mismo tiempo, esos mismos taninos se unen a minerales como el hierro y el calcio, lo que significa que generalmente se aconseja a las personas con anemia u osteoporosis limitar la frecuencia con la que lo comen, ya que el consumo frecuente podría interferir con la absorción de minerales.