Dwaeji Gukbap(돼지국밥) : le véritable soul food de Busan

Busan a des plages, un festival de cinéma et un port. Mais demandez à un habitant ce qui définit la ville, et il dira la soupe.

Dwaeji gukbap (돼지국밥) est une soupe d’os de porc avec du riz, et elle appartient à Busan comme la clam chowder appartient à Boston ou le ramen à Sapporo. Chaque ville de Corée a sa version du gukbap. Seule celle de Busan bénéficie d’une telle fidélité. Les habitants la mangent au petit-déjeuner, après une nuit de sortie, avant un long service, et chaque fois qu’ils ont besoin de quelque chose qui ressemble à la maison. Le bol lui-même est simple. Tout ce qui l’entoure ne l’est pas.

Ce qui en fait celui de Busan

Les origines du dwaeji gukbap remontent à la guerre de Corée, lorsque Busan servait de capitale provisoire en temps de guerre et que des centaines de milliers de réfugiés se sont installés dans la ville. Nourrir de grandes quantités de personnes avec des ingrédients limités a produit une cuisine fondée sur l’optimisation de ce qui était disponible. Les os de porc, bon marché et abondants, sont devenus la base d’un bouillon capable de nourrir de nombreuses personnes à partir d’une seule marmite. Le style né de cette période est celui que Busan sert encore aujourd’hui.

Le bouillon

La caractéristique déterminante du dwaeji gukbap de Busan est son bouillon. Contrairement aux bouillons clairs et légers que l’on trouve dans d’autres soupes coréennes, celui-ci est blanc laiteux et opaque — le résultat de l’ébullition d’os de porc à haute température pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le collagène et la graisse s’émulsionnent complètement dans le liquide. Le goût est profond, légèrement gras et nettement porcin. Il n’est pas subtil. Les visiteurs découvrant le plat pour la première fois le trouvent parfois intense. Les habitués trouvent tout le reste fade en comparaison.

Toryeom : la technique qui le rend possible

Un aspect du dwaeji gukbap rarement expliqué aux visiteurs est le toryeom (토렴), la méthode de service. Au lieu de simplement verser du bouillon chaud sur du riz froid, le cuisinier verse le bouillon à plusieurs reprises sur le riz et le renvoie dans la marmite entre chaque passage, jusqu’à ce que le riz atteigne la bonne température et texture. Le riz absorbe progressivement le bouillon sans devenir détrempé. Le résultat est un bol où le riz et la soupe sont entièrement intégrés plutôt que simplement combinés. Une petite différence qui a un impact significatif sur l’expérience de dégustation.

Les trois condiments

Le dwaeji gukbap est volontairement servi peu assaisonné. La cuisine le fait délibérément. Les condiments sur la table ne sont pas des garnitures — ils font partie de la construction du plat, et la bonne combinaison relève d’une préférence personnelle sur laquelle chaque habitué a des opinions tranchées.

Saeujeot (새우젓) est de la crevette fermentée salée, le principal assaisonnement du dwaeji gukbap. Une petite cuillerée mélangée au bouillon apporte profondeur et umami sans modifier visiblement la soupe. La plupart des habitants de Busan l’utilisent comme base avant tout autre ajout. La saveur est concentrée, donc une petite quantité suffit.

Dadaegi (다대기) est une pâte épaisse de piment moulu, d’ail et de fruits de mer fermentés. Lorsqu’elle est ajoutée, le caractère de la soupe change complètement — le bouillon devient rougeâtre, la chaleur augmente et la saveur devient plus agressive. Certains convives en ajoutent une grande cuillerée. D’autres seulement assez pour la remarquer. Quelques-uns n’en ajoutent pas du tout. Il n’y a pas de bonne réponse, seulement des préférences.

Jeonguji-muchim (정구지무침) est une salade de ciboules assaisonnées et constitue le plat d’accompagnement qui définit une table de dwaeji gukbap à Busan. Jeonguji est le terme dialectal de Busan pour la ciboule — en coréen standard, on dit buchu — mais à Busan, le terme local est utilisé exclusivement. Les ciboules sont assaisonnées avec de la poudre de piment et, selon le restaurant, mélangées à de la sauce de poisson fermentée ou laissées légères pour préserver leur goût net et frais. La plupart des convives en mettent généreusement sur le riz avant de tout mélanger. L’association du bouillon gras de porc, de la ciboule savoureuse et du piquant définit le goût du plat.

Comment le manger

La séquence standard est la suivante : goûter d’abord le bouillon sans rien ajouter. Ajouter ensuite progressivement du saeujeot jusqu’à obtenir l’assaisonnement souhaité. Ajouter du dadaegi si l’on veut du piquant. Déposer le jeonguji-muchim sur le riz et tout mélanger avec le bouillon. À partir de ce moment-là, le bol vous appartient. Il n’existe pas une seule manière correcte de le manger, mais commencer par le bouillon non assaisonné permet de comprendre ce que la cuisine a préparé avant de l’ajuster.

Le menu au-delà du bol

La plupart des restaurants de dwaeji gukbap à Busan proposent plus d’une configuration. Le bol standard contient du porc tranché. Le commander avec du sundae (순대, boudin coréen) ou du naejang (내장, abats) est courant, et de nombreux restaurants permettent des combinaisons : viande et sundae, viande et abats, ou les trois ensemble. Le yukbaekban (육백반) — bouillon et riz servis séparément avec la viande à part — est une autre option pour ceux qui préfèrent contrôler les proportions. Ce ne sont pas des demandes inhabituelles. Ce sont des éléments standard du menu que les habitués commandent sans y penser.

Pourquoi il a un goût différent ici

Le dwaeji gukbap existe en dehors de Busan. On le trouve à Séoul et dans d’autres villes, dans des restaurants qui annoncent le style de Busan. Il a rarement le même goût. Une partie de cela est due à l’eau, une partie à l’approvisionnement en porc, et une partie simplement au savoir accumulé des restaurants qui préparent le même bouillon depuis des décennies. Les plus anciens restaurants de dwaeji gukbap à Busan fonctionnent sans interruption depuis les années 1950 et 1960. Le bouillon qu’ils servent a été affiné à travers des milliers d’itérations. Une telle profondeur ne se transfère pas facilement.