Le porridge que les Coréens apportent aux malades
Quand quelqu’un tombe malade en Corée, un plat vient à l’esprit avant tous les autres : le jeonbokjuk — la bouillie d’ormeau.
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Jeonbokjuk — Comment un ingrédient précieux est devenu un bol de bouillie
Quand quelqu’un tombe malade en Corée, un plat vient à l’esprit avant tous les autres : le jeonbokjuk — la bouillie d’ormeau. Il apparaît dans pratiquement toutes les scènes de visite à l’hôpital dans les dramas coréens et, dans la vraie vie, c’est le plat que l’on apporte lorsqu’une personne doit subir une opération importante ou s’est fortement affaiblie. Pourquoi précisément la bouillie d’ormeau, et quelle est l’histoire qui se cache derrière ?
Qu'est-ce que le Jeonbokjuk ?
Le jeonbokjuk est préparé en nettoyant des ormeaux frais, en les faisant revenir dans de l’huile de sésame, puis en les faisant mijoter avec du riz trempé jusqu’à obtenir une bouillie. Lorsque l’ormeau est cuisiné avec ses viscères, la bouillie prend une teinte verdâtre — la saveur profonde et caractéristique des organes internes de l’ormeau se diffuse alors dans tout le bol. Sans les viscères, le goût est plus propre et plus neutre. L’ormeau lui-même est ferme et élastique, tandis que la bouillie qui l’entoure est douce et légèrement noisettée. Ce plat est réputé pour être facile à digérer et doux pour l’estomac.
Pourquoi est-il considéré comme un aliment si précieux ?
L’ormeau est un ingrédient rare et coûteux depuis très longtemps. Pendant la période Joseon, les ormeaux récoltés par les plongeuses haenyeo de l’île de Jeju — au prix de risques personnels considérables — figuraient régulièrement parmi les tributs envoyés au roi. Il existe même une histoire selon laquelle le premier empereur de Chine, Qin Shi Huang, consommait de l’ormeau dans sa quête de l’immortalité. Cet ingrédient était si rare que le couper en fines tranches et le cuisiner en bouillie était la seule façon de l’étendre suffisamment pour que plusieurs personnes puissent le partager. Ce sentiment de rareté et l’image de l’ormeau comme aliment réparateur se sont perpétués jusqu’à aujourd’hui.
Comment est-il devenu le plat incontournable des visites aux malades ?
L’ormeau est riche en protéines et en vitamines, et contient des quantités importantes de calcium, de phosphore et d’autres minéraux. Il est à la fois très nutritif et facile à digérer, ce qui le rend particulièrement adapté à une personne affaiblie. Mais son profil nutritionnel ne suffit pas à expliquer pleinement son rôle culturel. Utiliser un ingrédient coûteux et le cuisiner soi-même — ou payer un prix élevé pour le faire préparer — montre que l’on a réellement fait un effort pour cette personne. Ce geste d’attention fait partie intégrante du plat. En pratique, la bouillie d’ormeau est le produit phare des grandes chaînes coréennes spécialisées dans les bouillies et l’un des articles les plus rapidement vendus dans les rayons de bouillies des supermarchés. Cher mais accessible, avec un goût à la hauteur de sa réputation.
La bouillie d’ormeau de Jeju
La bouillie d’ormeau entretient un lien particulièrement fort avec l’île de Jeju. À Jeju, la bouillie préparée à partir d’ormeaux sauvages récoltés directement par les plongeuses haenyeo est connue localement sous le nom de geuwjuk et est depuis longtemps considérée comme une spécialité régionale. La différence entre l’ormeau sauvage et l’ormeau d’élevage se remarque nettement aussi bien dans la texture que dans la profondeur des saveurs. Ce plat figure constamment parmi ceux que l’on recommande aux visiteurs de Jeju de goûter avant de quitter l’île.