Gelée coréenne de glands
Le dotorimuk est une gelée coréenne presque insipide à base de fécule de gland, née de la famine mais devenue aujourd'hui une tradition dominicale après une randonnée, accompagnée de makgeolli et de pajeon.
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Le Dotorimuk — La gelée de gland de Corée
En automne, il est courant de voir des gens ramasser des glands sur le sol dans les montagnes de Corée. Ce qui ressemble à de la nourriture pour écureuils est en fait une source de nourriture coréenne depuis des siècles. Les glands sont broyés, trempés pour en extraire l'amertume, puis bouillis pour obtenir une gelée molle et tremblotante appelée dotorimuk. Sa saveur est discrète et légèrement amère, mais pour les Coréens, c'est aussi un plat empreint de nostalgie.
L'histoire derrière ce plat
Le plus ancien récit documenté sur le dotorimuk remonte aux invasions japonaises de la Corée sous la dynastie Joseon. Lorsque le roi Seonjo s'est enfui vers le nord pour échapper aux forces envahissantes, les pénuries alimentaires ont laissé les villageois avec peu de choses à offrir au roi et à su entourage — ils ont donc préparé du dotorimuk à la hâte et le lui ont servi. Le roi l'aurait trouvé étonnamment bon, et c'est devenu par la suite un plat servi à la table royale. Ce qui rend le dotorimuk particulièrement distinctif, c'est la rareté de cette pratique en dehors de la Corée. Une exception connue est une petite région de la préfecture de Kochi, au Japon, où des prisonniers de guerre coréens capturés lors de ces mêmes invasions du XVIe siècle se sont installés et ont continué à en fabriquer — la version japonaise est appelée kashi-tofu, ou « tofu de gland ».
Comment c'est fait
Fabriquer du dotorimuk à partir de zéro demande beaucoup de travail. Les glands sont ramassés, lavés et séchés, puis décortiqués et vérifiés un par un — un nombre surprenant d'entre eux s'avèrent creux ou endommagés par les insectes. L'amande est broyée en une pâte, mélangée à de l'eau et laissée à décanter à plusieurs reprises pendant plusieurs jours. Chaque cycle de trempage extrait une plus grande partie des tannins responsables du goût amer et astringent du gland — l'eau devient brune à chaque fois et est jetée jusqu'à ce que l'amertume disparaisse. La fécule restante est bouillie en une pâte épaisse, versée dans un moule et laissée à refroidir jusqu'à ce qu'elle se solidifie en une gelée ferme et tremblotante d'une couleur brun caramel. Aujourd'hui, la plupart des gens achètent de la fécule de gland en poudre déjà prête et évitent complètement ce processus de trempage qui dure des semaines.
Quel goût ça a ?
Le dotorimuk est presque insipide en soi — mou, frais et discrètement noisetté avec une légère astringence qui persiste en fin de bouche. C'est sa texture qui est la plus remarquable : lisse, légèrement élastique et un peu glissante, plus proche d'une gélatine ferme que de quelque chose de sucré. Certains étrangers qui l'ont goûté nature ont décrit son goût comme similaire à celui du liège — une comparaison pas si absurde, puisque les glands et le liège proviennent tous deux du chêne. Comme la gelée elle-même a très peu de goût, elle est presque toujours servie avec une sauce d'assaisonnement à base de sauce soja, de flocons de piment gochugaru, d'ail et d'huile de sésame. Une version froide appelée dotorimuk-sabal — de la gelée de gland servie dans un bouillon froid avec des légumes — est particulièrement populaire en été. Coupée en fines tranches et séchée, elle devient du mukmallaeng-i, qui troque la douceur de la gelée contre une texture plus croquante utilisée dans des accompagnements assaisonnés ou des soupes. En Corée, la façon la plus emblématique de la manger est après une randonnée : presque chaque montagne possède à sa base un restaurant qui sert du dotorimuk aux côtés de crêpes salées pajeon et de vin de riz makgeolli — une combinaison devenue un rituel à part entière.
Est-ce bon pour la santé ?
Le dotorimuk est faible en calories et riche en eau, ce qui en a fait un aliment de régime populaire en Corée. On prête également traditionnellement aux tannins des glands un effet liant qui aide à lutter contre la diarrhée. En même temps, ces mêmes tannins se lient à des minéraux comme le fer et le calcium, ce qui signifie qu'il est généralement conseillé aux personnes souffrant d'anémie ou d'ostéoporose de limiter leur consommation, car une ingestion fréquente pourrait interférer mit l'absorption des minéraux.