Dwaeji Gukbap（돼지국밥）：釜山の本当のソウルフード

釜山にはビーチ、映画祭、そして港がある。しかし地元の人にその都市を定義するものを尋ねると、彼らはスープだと言う。

デジクッパ（돼지국밥）は豚骨スープとご飯であり、釜山にとってはボストンにとってのクラムチャウダーや、札幌にとってのラーメンのような存在である。韓国の各都市にはそれぞれのクッパがあるが、釜山のものだけがこのような忠誠心を持つ。地元の人々は朝食として、夜通し飲んだ後に、長い勤務の前に、そして家のようなものが必要なあらゆる時にこれを食べる。器そのものは単純だが、それを取り巻くすべては単純ではない。

何が釜山のものにしているのか

デジクッパの起源は朝鮮戦争まで遡る。当時釜山は戦時の臨時首都であり、数十万人の難民が都市に定住した。限られた食材で大量の人々を養う必要から、手に入るものを最大限活用する料理が発展した。安価で大量に手に入る豚骨は、ひとつの鍋で多くの人々を養うことができるスープの基盤となった。その時代に生まれたスタイルが、現在も釜山で提供されているものである。

スープ

釜山のデジクッパの決定的な特徴はスープである。他の韓国のスープに見られるような透明で軽いスープとは異なり、このスープは乳白色で不透明であり、豚骨を高温で数時間煮込み、コラーゲンと脂肪が完全に乳化することで生まれる。味は深く、やや脂っこく、明確に豚肉の風味を持つ。繊細ではない。初めて訪れる人には強く感じられることもあるが、常連にとってはそれ以外が薄く感じられる。

トリョム：それを成立させる技法

デジクッパの中で訪問者にほとんど説明されない要素がトリョム（토렴）である。これは提供方法の技法である。単に熱いスープをご飯にかけるのではなく、スープをご飯に何度もかけ、その都度鍋に戻すことを繰り返し、ご飯が適切な温度と食感になるまで行う。ご飯は水浸しになることなく徐々にスープを吸収する。その結果、スープとご飯が単に混ざるのではなく完全に一体化した一杯になる。この小さな違いが食体験に大きな影響を与える。

三つの調味料

デジクッパは意図的に薄味で提供される。これは厨房が意図してそうしている。テーブルに置かれた調味料は単なる付け合わせではなく、料理の構成要素であり、正しい組み合わせは個人の好みによるもので、それぞれの常連が強い意見を持っている。

セウジョッ（새우젓）は塩漬け発酵エビであり、デジクッパの主要な調味料である。少量をスープに混ぜることで、見た目を変えずに深みと旨味を加える。釜山の多くの人はこれを最初の基本調味料として使う。味が濃縮されているため少量で十分である。

タデギ（다대기）は唐辛子粉、ニンニク、発酵魚介を混ぜた濃いペーストである。加えるとスープの性質が完全に変わり、スープは赤みを帯び、辛さが増し、味はより強烈になる。多く入れる人もいれば、少しだけ入れる人もいる。まったく入れない人もいる。正解はなく、好みだけがある。

ジョングジムチム（정구지무침）は味付けされたニラの和え物であり、釜山のデジクッパの食卓を特徴づける副菜である。ジョングジは釜山方言でニラを意味し、標準語ではブチュと呼ばれるが、釜山では常にこの方言が使われる。ニラは唐辛子粉で味付けされ、店によって発酵魚醤と混ぜられるか、またはそのままの清涼感を保つよう軽く味付けされる。多くの人はこれをご飯の上にたっぷり乗せて混ぜる。脂のある豚骨スープ、香りのあるニラ、そして辛味の組み合わせがこの料理の味を決定づける。

食べ方

標準的な順序は次の通りである。まず何も加えずにスープを味わう。その後セウジョッを少しずつ加えて味を整える。辛さが欲しければタデギを加える。最後にジョングジムチムをご飯の上に乗せ、すべてを混ぜる。この時点でその一杯は自分のものになる。唯一の正解はないが、まずスープをそのまま味わうことで、厨房が作ったものを理解した上で調整できる。

丼の先にあるメニュー

釜山の多くのデジクッパ店では複数の構成が用意されている。標準の一杯にはスライスした豚肉が入っている。スンデ（순대、韓国の血腸）やネジャン（내장、内臓）を追加する注文は一般的であり、多くの店では組み合わせも可能である。肉とスンデ、肉と内臓、あるいは三つすべての組み合わせもある。ユクベッパン（육백반）—スープとご飯を分け、肉を別皿で提供する形式—もあり、比率を自分で調整したい人向けの選択肢である。これらは特別な注文ではなく、常連が当然のように注文する標準メニューである。

ここで味が違う理由

デジクッパは釜山の外にも存在する。ソウルや他の都市にもあり、釜山スタイルを掲げる店もある。しかし同じ味になることはほとんどない。その理由の一部は水、豚肉の調達、そして何十年にもわたって同じスープを作り続けてきた店の蓄積された技術にある。釜山の最も古いデジクッパ店は1950〜1960年代から継続して営業している。そのスープは何千回もの改良を経ており、その深みは容易に再現できるものではない。