韓国のどんぐり寒天（トトリムク）
トトリムクは、どんぐり粉から作られるほとんど味のない韓国のゼリー（ムク）です。かつては飢饉をしのぐための食べ物でしたが、今では登山後にマッコリやパジョンと一緒に楽しむ定番の伝統料理として愛されています。
この記事の内容
トトリムク — 韓国のどんぐりゼリー
秋になると、韓国の山で地面に落ちたどんぐりを拾っている人々をよく見かけます。リスの食べ物のように見えるどんぐりは、実は何世紀にもわたって韓国の食料源となってきました。どんぐりをすり潰し、アクを抜き、茹でて固めた、柔らかくぷるぷるしたゼリーが「トトリムク」です。味は淡く、ほのかに苦味がありますが、韓国人にとっては郷愁をそそる料理でもあります。
歴史的背景
トトリムクに関する最も古い文献の記録は、宣祖（ソンジョ）の時代、文禄・慶長の役（壬辰倭乱）まで遡ります。宣祖が侵攻してくる軍から逃れるために北へ避難した際、深刻な食料不足のため、村人たちは王とその一行に差し出せるものがほとんどありませんでした。そこで急遽トトリムクを作って献上したところ、王はこれを驚くほど美味しいと気に入り、その後は宮廷の食卓にも並ぶ料理になったと伝えられています。トトリムクを特に独特なものにしているのは、この食文化が韓国以外ではほとんど見られないという点です。数少ない例外として知られているのが、日本の高知県の一部地域です。16世紀の同じ戦乱の際に連行された韓国の捕虜が定住し、作り続けたとされており、日本版は「かしき豆腐（どんぐり豆腐）」と呼ばれています。
作り方
トトリムクを一から手作りするには、大変な手間がかかります。集めたどんぐりを洗い、乾燥させ、殻を剥いた後、一つひとつ状態を確認します。驚くほど多くのどんぐりが、中身が空だったり虫に食われたりしているためです。実の部分をすり潰してペースト状にし、水と混ぜて数日間、何度も沈殿させます。水にさらす工程を繰り返すことで、どんぐりの苦味や渋みの原因であるタンニンが抜けていきます。その都度水は茶色くなり、苦味が消えるまで捨てられます。残った澱粉（でんぷん）をじっくり茹でてドロドロのペーストにし、型に流し込んで冷ますと、キャラメルブラウン色をした、弾力のあるぷるぷるしたゼリーが完成します。現在では、多くの人が市販のどんぐり澱粉の粉末を購入し、数週間に及ぶアク抜きの工程を完全に省略しています。
どんな味がする？
トトリムクそれ自体にはほとんど味がありません。柔らかく、ひんやりとしていて、ほのかな香ばしさと、後味にわずかな渋みが残る程度です。一番の特徴はその食感にあり、なめらかで適度な弾力があり、少しつるりとしていて、甘いデザートというよりは、硬めのゼラチンに近いです。味付けをしていない状態のものを試食した外国人は、その味を「コルクに似ている」と表現したことがありますが、どんぐりもコルクもどちらもオーク（ナラ・カシ）の木から採れるため、あながち間違っていない比喩と言えます。ゼリー自体に味がほとんどないため、通常は醤油、粉唐辛子（コチュガル）、ニンニク、ごま油を合わせたタレをかけて提供されます。夏には、どんぐりゼリーに冷たいスープと野菜を合わせた「トトリムクサバル」という冷たい料理が特に人気です。また、薄く切って乾燥させたものは「ムクマルレンイ」と呼ばれ、ゼリーの柔らかさの代わりに、コリコリとした歯ごたえが特徴の和え物やスープの具材になります。韓国で最も定番の食べ方は登山後です。ほぼすべての山の麓にはレストランがあり、パジョン（ネギチヂミ）やマッコリ（米酒）とともにトトリムクが提供されており、この組み合わせは登山後の定番の儀式となっています。
体に良い？
トトリムクはカロリーが低く水分量が多いため、韓国ではダイエット食品として人気があります。また、どんぐりに含まれるタンニンには、下痢を和らげる収斂（しゅうれん）作用があると伝統的に信じられてきました。その一方で、タンニンは鉄分やカルシウムなどのミネラルと結合しやすい性質を持っています。そのため、頻繁に摂取するとミネラルの吸収を妨げる可能性があることから、貧血や骨粗鬆症の方は一般的に食べる回数を控えるよう勧められています。