O mingau que os coreanos levam para quem está doente
Quando alguém fica doente na Coreia, há um alimento que vem à mente antes de qualquer outro: jeonbokjuk — mingau de abalão.
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Jeonbokjuk — Como um ingrediente precioso se tornou uma tigela de mingau
Quando alguém fica doente na Coreia, há um alimento que vem à mente antes de qualquer outro: jeonbokjuk — mingau de abalão. Ele aparece em praticamente todas as cenas de visita ao hospital nos dramas coreanos e, na vida real, é o prato que as pessoas levam quando alguém está enfrentando uma grande cirurgia ou ficou seriamente debilitado. Por que justamente mingau de abalão, e qual é a história por trás disso?
O que é Jeonbokjuk?
Jeonbokjuk é feito limpando abalão fresco, refogando-o em óleo de gergelim e cozinhando-o lentamente com arroz demolhado até virar mingau. Quando o abalão é preparado com as vísceras intactas, o mingau ganha um tom esverdeado — o sabor profundo e característico dos órgãos internos do abalão se espalha por toda a tigela. Sem as vísceras, o sabor fica mais limpo e neutro. O próprio abalão é mastigável e elástico, enquanto o mingau ao redor é suave e levemente amendoado. É conhecido por ser fácil de digerir e suave para o estômago.
Por que é considerado um alimento tão precioso?
O abalão é um ingrediente raro e caro há muito tempo. Durante o período Joseon, os abalões coletados pelas mergulhadoras haenyeo da Ilha de Jeju — correndo consideráveis riscos pessoais — apareciam regularmente na lista de tributos enviados ao rei. Existe até uma história de que o primeiro imperador da China, Qin Shi Huang, consumia abalão como parte de sua busca pela imortalidade. O ingrediente era tão escasso que cortá-lo em fatias finas e cozinhá-lo em mingau era a única forma de fazê-lo render o suficiente para várias pessoas compartilharem. Essa sensação de raridade e a imagem do abalão como alimento restaurador permaneceram até os dias de hoje.
Como ele se tornou a comida clássica para visitar doentes?
O abalão é rico em proteínas e vitaminas, além de conter quantidades significativas de cálcio, fósforo e outros minerais. Ele é ao mesmo tempo altamente nutritivo e fácil de digerir, o que o torna adequado para alguém com o corpo enfraquecido. Mas o perfil nutricional por si só não explica completamente seu papel cultural. Usar um ingrediente caro e prepará-lo você mesmo — ou pagar caro para que alguém o faça — comunica que você realmente se esforçou por aquela pessoa. Esse gesto de cuidado está embutido no prato. Na prática, o mingau de abalão é o principal item do cardápio das grandes redes coreanas especializadas em mingau e um dos produtos de venda mais rápida nas seções de mingau dos supermercados. Caro, mas acessível, e com um sabor que faz jus à sua reputação.
Mingau de abalão de Jeju
O mingau de abalão possui uma ligação particularmente forte com a Ilha de Jeju. Em Jeju, o mingau feito com abalão selvagem capturado diretamente pelas mergulhadoras haenyeo é conhecido localmente como geuwjuk e há muito tempo é estabelecido como uma especialidade regional. A diferença entre abalão selvagem e de cultivo aparece claramente tanto na textura quanto na profundidade do sabor. Ele é constantemente listado entre os pratos que os visitantes de Jeju são aconselhados a não deixar de provar.