Gelatina coreana de bolota
O dotorimuk é uma gelatina coreana quase sem sabor feita de amido de bota, que nasceu da fome, mas agora é uma adorada tradição pós-trilha acompanhada de makgeolli e pajeon.
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Dotorimuk — A gelatina de bota da Coreia
No outono, é comum ver pessoas nas montanhas da Coreia recolhendo botas do chão. O que parece comida de esquilo tem sido, na verdade, uma fonte de alimento coreana há séculos. As botas são moídas, lavadas para remover o amargor e cozidas até virarem uma gelatina macia e trêmula chamada dotorimuk. O sabor é suave e ligeiramente amargo, mas para os coreanos é também um prato carregado de nostalgia.
A história por trás do prato
O registro documentado mais antigo do dotorimuk remonta às invasões japonesas na Coreia durante a dinastia Joseon. Quando o rei Seonjo fugiu para o norte para escapar das forças invasoras, a escassez de alimentos fez com que os moradores locais tivessem pouco a oferecer ao rei e à sua comitiva — então eles prepararam o dotorimuk às pressas e o serviram. Consta que o rei achou o prato surpreendentemente bom, e ele se tornou uma iguaria servida na mesa real posteriormente. O que torna o dotorimuk especialmente distinto é o quão raramente essa prática aparece fora da Coreia. Uma exceção conhecida é uma pequena região na província de Kochi, no Japão, onde prisioneiros de guerra coreanos capturados durante as mesmas invasões do século XVI se estabeleceram e continuaram a fabricá-lo — a versão japonesa é chamada de kashi-tofu, ou "tofu de bota".
Como é feito
Fazer dotorimuk do zero exige muito trabalho manual. As botas são coletadas, lavadas e secas, depois descascadas e verificadas uma a uma — um número surpreendente delas acaba se mostrando oco ou danificado por insetos. A polpa é moída até virar uma pasta, misturada com água e deixada descansar repetidamente ao longo de vários dias. Cada ciclo de imersão remove mais dos taninos responsáveis pelo sabor amargo e adstringente da bota — a água fica marrom a cada vez e é descartada até que o amargor desapareça. O amido restante é cozido até virar uma pasta grossa, despejado em uma forma e deixado esfriar até endurecer e virar uma gelatina firme e trêmula com uma cor marrom-caramelo. Hoje em dia, a maioria das pessoas compra o amido de bota em pó pré-pronto e pula completamente o processo de lavagem que dura semanas.
Qual é o sabor?
O dotorimuk quase não tem sabor por si só — macio, fresco e levemente amendoado, com uma leve adstringência que permanece depois. A textura é o ponto mais notável: lisa, ligeiramente elástica e um pouco escorregadia, mais próxima de uma gelatina firme do que de algo doce. Alguns estrangeiros que o experimentaram sem tempero descreveram o sabor como semelhante ao de cortiça — uma comparação plausível, já que tanto as botas quanto a cortiça vêm de carvalhos. Como a gelatina em si carrega muito pouco sabor, é quase sempre servida com um molho temperado feito de molho de soja, flocos de pimenta gochugaru, alho e óleo de gergelim. Uma versão fria chamada dotorimuk-sabal — gelatina de bota servida em um caldo frio com vegetais — é especialmente popular no verão. Cortada em fatias finas e seca, ela se transforma em mukmallaeng-i, que troca a maciez da gelatina por uma textura mais mastigável usada em acompanhamentos temperados ou sopas. Na Coreia, a maneira mais icônica de comê-la é depois de uma caminhada: quase toda montanha tem um restaurante em sua base que serve dotorimuk junto com panquecas salgadas pajeon e vinho de arroz makgeolli — uma combinação que se tornou um ritual próprio.
Faz bem para a saúde?
O dotorimuk é baixo em calorias e rico em água, o que o tornou um alimento dietético popular na Coreia. Tradicionalmente, acredita-se também que os taninos das botas tenham um efeito aglutinante que ajuda no combate à diarreia. Ao mesmo tempo, esses mesmos taninos se ligam a minerais como ferro e cálcio, o que significa que pessoas com anemia ou osteoporose são geralmente aconselhadas a limitar a frequência com que o consomem, já que o consumo frequente pode interferir na absorção de minerais.