JANG (장): Die drei fermentierten Pasten hinter der koreanischen Küche
Doenjang, Ganjang und Gochujang sind die drei fermentierten Pasten, die seit über 2.000 Jahren die Grundlage der koreanischen Küche bilden — ein einziger Fermentationsprozess produziert zwei davon gleichzeitig, und die Tradition, sie zu Hause herzustellen, wurde 2024 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
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Korea fermentiert seit über 2.000 Jahren dieselben drei Pasten
Die meisten Menschen, die koreanisches Essen essen, haben JANG (장) bereits probiert, ohne es zu wissen. Die tiefe, herzhafte Basis von Doenjang-jjigae. Die rote Schärfe der Tteokbokki-Sauce. Die salzige Tiefe einer einfachen Schüssel Reis mit Sojasauce. All das stammt aus denselben drei fermentierten Pasten, die Koreaner seit über zwei Jahrtausenden herstellen: DOENJANG (된장), GANJANG (간장) und GOCHUJANG (고추장). Koreaner bezeichnen diese als die heilige Dreifaltigkeit ihrer Küche — und das ist keine Übertreibung.
Was JANG eigentlich bedeutet
JANG ist keine einzelne Zutat. Es ist eine Kategorie. Das Wort bezieht sich auf fermentierte Würzmittel, die hauptsächlich aus Sojabohnen, Salz und Zeit hergestellt werden. Was JANG von anderen fermentierten Lebensmitteln weltweit unterscheidet, ist, dass der Prozess gleichzeitig mehrere Produkte hervorbringt. DOENJANG und GANJANG sind keine getrennten Rezepte. Sie stammen aus demselben Fermentationsprozess. Wenn Sojabohnen fermentieren, wird die Flüssigkeit, die sich absetzt, zu GANJANG. Die feste Masse, die übrig bleibt, wird zu DOENJANG. Ein Prozess, zwei Produkte, kein Abfall. Koreaner haben das bereits vor über 2.000 Jahren verstanden.
Die Wissenschaft hinter der Tiefe
Die Geschmacksvielfalt von JANG entsteht durch ein Mikroorganismus namens Aspergillus oryzae, derselbe Schimmelpilz, der auch für Miso, Sake und Sojasauce in ganz Asien verantwortlich ist. Die koreanische Fermentation hat jedoch eigene Besonderheiten. Traditionelles koreanisches JANG wird in ONGGI (옹기) hergestellt, unglasierten Tongefäßen, die leicht porös sind. Diese Porosität ermöglicht es Sauerstoff, durch die Gefäßwände zu gelangen, wodurch ein Mikroklima entsteht, das nützliche Bakterien fördert und schädliche unterdrückt. Das Ergebnis ist ein fermentiertes Produkt mit einem anderen mikrobiellen Profil als industriell hergestellte Versionen. Studien haben über 200 flüchtige Verbindungen in traditionell fermentiertem DOENJANG identifiziert, die zur komplexen Geschmacksstruktur beitragen, die in Fabriken nicht reproduzierbar ist. Auch die gesundheitlichen Vorteile sind real. Traditionelles JANG ist reich an Bacillus subtilis, einem probiotischen Stamm, der Verdauung und Immunsystem unterstützt.
DOENJANG: Das, das fremd riecht und wie Zuhause schmeckt
DOENJANG ist die Paste, die für Nicht-Koreaner beim ersten Kontakt am herausforderndsten ist. Der Geruch ist stark. Der Geschmack ist intensiv. Er ist erdig, kräftig und tief herzhaft auf eine Weise, die schwer zu beschreiben ist, ohne sie selbst zu erleben. Für Koreaner ist dieser Geruch der Geruch von Zuhause. Es ist der Duft eines Topfes auf dem Herd, der Küche der Großmutter, von etwas, das so lange Teil des Alltags war, dass es untrennbar mit Erinnerungen verbunden ist. DOENJANG-jjigae, der daraus hergestellte Eintopf, gehört konstant zu den meistvermissten Gerichten von Koreanern im Ausland. Es ist kein aufwendiges Gericht. Es ist ein Topf fermentierter Sojabohnenpaste mit Tofu und Gemüse. Doch es trägt eine emotionale Bedeutung, die kaum ein anderes Gericht erreicht.
GANJANG: Nicht einfach nur Sojasauce
Ausländer nehmen oft an, GANJANG sei einfach koreanische Sojasauce. Das stimmt so nicht. Japanische Sojasauce, chinesische Sojasauce und koreanisches GANJANG werden alle aus Sojabohnen fermentiert, doch Herstellungsverfahren und Geschmacksprofile unterscheiden sich erheblich. Traditionell hergestelltes koreanisches GANJANG hat einen komplexeren, weniger süßen Geschmack als japanisches Shoyu und ein tieferes Umami als die meisten chinesischen Varianten. In Korea gibt es zudem zwei grundlegend unterschiedliche Arten von GANJANG. JOSEON GANJANG (조선간장), auch GUKGANJANG genannt, ist die traditionell fermentierte Version, dunkler und intensiver im Geschmack, hauptsächlich für Suppen und traditionelle Gerichte verwendet. YANGJO GANJANG ist die moderne, industriell hergestellte Variante, die heute häufiger genutzt wird. Zu wissen, welche Variante ein Rezept verlangt, macht einen erheblichen Unterschied im Ergebnis.
GOCHUJANG: Die jüngste der drei
GOCHUJANG ist die international bekannteste der drei Pasten, vor allem wegen seiner Rolle in Gerichten wie Bibimbap und Tteokbokki, die weltweit populär geworden sind. Gleichzeitig ist es die jüngste. Chilischoten existierten in Korea nicht, bis sie nach den japanischen Invasionen der 1590er Jahre eingeführt wurden. Davor wurde koreanisches Essen hauptsächlich mit schwarzem Pfeffer und Ingwer gewürzt. GOCHUJANG, wie wir es heute kennen, existiert erst seit etwa 400 Jahren. Dennoch hat es sich so vollständig in die koreanische Küche integriert, dass sich die meisten Koreaner Kochen ohne es nicht mehr vorstellen können. Das beste GOCHUJANG stammt aus Sunchang (순창), einer Region in der Provinz Nord-Jeolla, wo Klima und Wasserbedingungen eine Paste mit einzigartiger Süße und Tiefe hervorbringen, die ihr einen geschützten geografischen Status in Korea eingebracht hat.
Das JANGDOK: Eine Küche außerhalb der Küche
Traditionell besaß jeder koreanische Haushalt eine Sammlung von ONGGI-Gefäßen, genannt JANGDOK (장독), die auf einer erhöhten Plattform namens JANGDOKDAE (장독대) standen, meist an einem sonnigen Ort im Hof, um optimale Fermentationsbedingungen zu schaffen. Diese Gefäße enthielten den JANG-Vorrat der Familie, oft über Jahre oder Jahrzehnte gereift. Der Zustand des JANGDOK galt als Spiegel der Sorgfalt des Haushalts und der Qualität der Küche. Wenn eine Tochter heiratete, erhielt sie oft ein Gefäß JANG von ihrer Mutter als Teil der Vorbereitung auf ihr eigenes Zuhause. JANG war nicht nur Nahrung. Es war die Weitergabe von Wissen, Kultur und Fürsorge über Generationen hinweg.
Warum das über die Küche hinaus wichtig ist
Korea ist eines der wenigen Länder, in denen fermentierte Würzmittel noch von einem bedeutenden Teil der Bevölkerung zu Hause hergestellt werden. Die Praxis des JANG DAMGGI (장 담그기), das jährliche Ritual der JANG-Herstellung, wurde 2024 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Diese Anerkennung betrifft nicht nur die Konservierung von Lebensmitteln. Sie würdigt das Wissen, das in dieser Praxis steckt — das Verständnis von Mikroorganismen, Jahreszeiten, Boden, Wasser und Handwerk — als kulturelles Erbe, das sich über Tausende von Jahren entwickelt hat. Jedes Glas traditionell hergestellten JANG ist das Ergebnis eines Prozesses, der die Person, die es herstellt, mit jeder Generation vor ihr verbindet. Das ist es, was Fermentation tut. Sie bewahrt Zeit in sich.