DOENJANG (된장): Koreas fermentierte Paste, die wie Zuhause schmeckt
Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die aus wilden Mikroorganismen ohne zugesetztes Getreide oder Starterkultur hergestellt wird — sie riecht intensiv, enthält über 200 flüchtige Verbindungen und landet regelmäßig auf dem ersten Platz jeder Umfrage zu den Lebensmitteln, die Koreaner im Ausland am meisten vermissen.
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Die Paste, die fremd riecht und wie Zuhause schmeckt
Fragt man einen Koreaner, der im Ausland lebt, welches Essen er am meisten vermisst, ist die Antwort selten etwas Glamouröses. Meist ist es DOENJANG jjigae. Ein Topf fermentierter Sojabohnenpaste, gekocht mit Tofu und Zucchini, serviert in einer Steinschale, die am Tisch weiter köchelt. Es ist eines der einfachsten Gerichte der koreanischen Küche. Und zugleich das mit der größten Bedeutung. DOENJANG (된장) ist die fermentierte Sojabohnenpaste im Zentrum der koreanischen Küche, und sie zu verstehen bedeutet, etwas Grundlegendes darüber zu verstehen, wie Koreaner mit Essen, Erinnerung und Zeit umgehen.
Es beginnt mit MEJU
Alles beginnt mit MEJU (메주). MEJU ist ein Block aus gepressten, gekochten Sojabohnen, der zur natürlichen Fermentation ausgelegt wird, traditionell eingewickelt in Reisstroh. Das Reisstroh ist nicht dekorativ. Es trägt Bacillus subtilis, ein natürlich vorkommendes Bakterium, das die Oberfläche des MEJU-Blocks besiedelt und beginnt, die Sojaproteine in Aminosäuren zu zerlegen. Hier beginnt der Geschmack. Die MEJU-Blöcke werden in gut belüfteten Räumen aufgehängt, meist vom späten Herbst bis in den Winter, und über mehrere Monate getrocknet und fermentiert. Wenn sie fertig sind, ist die Außenseite von weißem Schimmel bedeckt und das Innere vollständig verändert. Das Ausgangsmaterial für JANG ist nicht einfach gekochte Sojabohnen. Es ist ein lebender Block konzentrierter mikrobieller Aktivität.
Ein Topf, zwei Produkte
Im frühen Frühling, traditionell zwischen dem ersten und dritten Monat des Mondkalenders, werden die MEJU-Blöcke in große ONGGI (옹기)-Tongefäße gelegt und in Salzwasser mit einer Konzentration von etwa 18 bis 20 Prozent eingelegt. Holzkohle und getrocknete rote Chilischoten werden hinzugefügt. Die Holzkohle absorbiert Verunreinigungen. Die Chilischoten liefern antimikrobielle Eigenschaften. Das Gefäß wird verschlossen und für 40 bis 60 Tage fermentiert. Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, wird das Gefäß geöffnet und der Inhalt getrennt. Die Flüssigkeit, die sich oben gebildet hat, wird abgeschöpft. Diese Flüssigkeit wird zu GANJANG, koreanischer Sojasauce. Die verbleibenden festen MEJU-Blöcke werden gepresst, gesalzen und in ein separates Gefäß gefüllt. Das wird zu DOENJANG. Ein Prozess, ein Gefäß, zwei völlig unterschiedliche Produkte. Das ist der Teil, den die meisten Menschen außerhalb Koreas nicht kennen — und genau der macht die koreanische JANG-Kultur weltweit einzigartig.
Warum es so riecht
Der Geruch von DOENJANG ist für Menschen, die nicht damit aufgewachsen sind, zunächst herausfordernd. Er ist intensiv, erdig und dicht auf eine Weise, die eine Reaktion verlangt. Dieser Geruch entsteht durch den Abbau von Sojaproteinen in Aminosäuren und die Bildung flüchtiger Verbindungen während der Fermentation, darunter Pyrazine, Furane und organische Säuren. Dies sind dieselben Stoffklassen, die für die komplexen Aromen von gereiftem Käse, dunkel geröstetem Kaffee und fermentiertem Fleisch verantwortlich sind. Der Geruch ist kein Zeichen dafür, dass etwas schiefgelaufen ist. Er ist ein Zeichen dafür, dass alles genau so funktioniert, wie es soll. Für Koreaner ist dieser Geruch so eng mit Komfort und Vertrautheit verbunden, dass er als sensorischer Auslöser für Erinnerungen dient. Der Geruchssinn ist derjenige, der am direktesten mit den Gedächtniszentren des Gehirns verbunden ist, und für viele Koreaner gehört der Duft von DOENJANG jjigae zu den ersten Dingen, die ihnen in den Sinn kommen, wenn sie an Zuhause denken.
Was die Wissenschaft darin gefunden hat
Traditionell fermentiertes DOENJANG ist nicht nur geschmackvoll. Es ist chemisch komplex auf eine Weise, die industriell hergestellte Versionen nicht nachbilden können. Studien haben über 200 flüchtige Verbindungen in traditionell hergestelltem DOENJANG identifiziert, die jeweils zu seinem vielschichtigen Geschmacksprofil beitragen. Auch der Gehalt an probiotischen Bakterien ist bedeutend. DOENJANG, das nach traditionellen Methoden hergestellt wird, enthält lebende Kulturen von Bacillus subtilis, die die Darmgesundheit und das Immunsystem unterstützen. Forschungen in Korea haben Verbindungen in DOENJANG identifiziert, die potenzielle entzündungshemmende und krebshemmende Eigenschaften besitzen, wobei dies weiterhin Gegenstand laufender Studien ist. Klar ist, dass die mikrobielle Vielfalt in traditionell fermentiertem DOENJANG deutlich größer ist als in kommerziellen Versionen, die standardisierte Starterkulturen und verkürzte Fermentationszeiten verwenden. Je länger DOENJANG reift, desto komplexer wird es. Einige Familien lassen ihr DOENJANG drei, fünf oder sogar zehn Jahre reifen. Das Ergebnis schmeckt völlig anders als die Version aus dem Supermarkt.
DOENJANG ist kein Miso
Der Vergleich taucht häufig auf, und er ist nachvollziehbar. Beide sind fermentierte Sojabohnenpasten. Beide werden als Basis für Suppen verwendet. Doch die Unterschiede sind grundlegend. Japanisches Miso wird durch kontrollierte Fermentation mit Aspergillus oryzae hergestellt, das in Reis oder Gerste eingebracht wird, bevor es mit Sojabohnen vermischt wird. Koreanisches DOENJANG wird aus reinem Sojabohnen-MEJU hergestellt, das durch natürliche, wilde Mikroorganismen fermentiert wird. Kein zugesetztes Getreide. Keine kontrollierten Starterkulturen. Die mikrobielle Gemeinschaft in traditionellem DOENJANG ist daher vielfältiger und weniger vorhersehbar als bei Miso. Auch der Geschmack unterscheidet sich deutlich. DOENJANG ist erdiger, intensiver und kräftiger. Miso tendiert zu einer saubereren, runderen Süße. Keines ist besser. Sie sind einfach das Ergebnis zweier unterschiedlicher Fermentationsphilosophien, die sich in verschiedenen Ländern über Jahrtausende entwickelt haben.
Das Gericht, das alles trägt
DOENJANG jjigae ist das häufigste Anwendungsgericht für DOENJANG im Alltag der koreanischen Küche. Die Grundversion benötigt fast nichts. DOENJANG, Wasser, Tofu, Zucchini und eine Brühe aus getrockneten Sardellen. Es ist in weniger als zwanzig Minuten fertig und schmeckt, als hätte es den ganzen Tag gekocht. Darüber hinaus wird DOENJANG als Dip für rohes Gemüse verwendet, als Würze für NAMUL (나물) Gemüsebeilagen und als Marinade für gegrilltes Fleisch. SSAMJANG (쌈장), die Paste für Salatwickel mit gegrilltem Fleisch, ist eine Mischung aus DOENJANG und GOCHUJANG. Nahezu jede herzhafte Anwendung in der traditionellen koreanischen Küche verwendet DOENJANG entweder direkt oder in Kombination mit anderen Zutaten. Es ist weniger eine Zutat als vielmehr eine Grundlage.
Warum Koreaner es am meisten vermissen
Es gibt einen Grund, warum DOENJANG jjigae in Umfragen zu den am meisten vermissten Gerichten von Koreanern im Ausland regelmäßig an erster Stelle steht. Es ist nicht das visuell spektakulärste Gericht der koreanischen Küche. Es hat nicht die Dramatik von koreanischem Barbecue oder die virale Anziehungskraft von scharfem Hähnchen. Was es hat, ist etwas Schwierigeres. Es hat eine Vertrautheit, die nur entsteht, wenn man etwas seit der Kindheit regelmäßig isst, wenn man beobachtet, wie es von jemandem zubereitet wird, der es schon vor einem gemacht hat und es auch weiterhin tun wird. DOENJANG trägt Erinnerung auf eine Weise, die dekorativere Gerichte nicht erreichen. Es ist das Essen, das Koreaner an frühe Morgen, an Schulmahlzeiten, an das Nachhausekommen erinnert. Das ist keine Eigenschaft, die sich industriell herstellen oder in einem Fusionsrestaurant reproduzieren lässt. Sie lebt in der Paste selbst und in den Menschen, die genau wissen, wie sie riecht, wenn sie fertig ist.