GANJANG (간장): Warum koreanische Sojasauce so anders ist
Ganjang ist die Flüssigkeit, die während desselben Fermentationsprozesses wie Doenjang abgetrennt wird — Korea hat zwei völlig unterschiedliche Typen, das traditionelle Joseon-Ganjang und das gebraute Yangjo-Ganjang, und die Verwendung des falschen in einem Rezept ist sofort merklich.
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Es war nie dafür gedacht, allein zu existieren
GANJANG (간장) entstand nicht als eigenständiges Produkt. GANJANG und DOENJANG werden gemeinsam aus demselben Prozess hergestellt. Wenn fermentierte MEJU-Blöcke in Salzlake eingelegt und gereift werden, ist die entstehende Flüssigkeit GANJANG. Die festen Blöcke, die übrig bleiben, werden gepresst und gesalzen und werden zu DOENJANG. Über einen Großteil der koreanischen Kochgeschichte hinweg waren beide untrennbar miteinander verbunden — gemeinsam hergestellt, im selben Gefäß, durch denselben Prozess. Sie teilen einen Ursprung und entwickelten sich über Jahrhunderte parallel zu zwei Produkten mit unterschiedlichen Eigenschaften und Verwendungsweisen.
Außerhalb Koreas begegnen die meisten Menschen GANJANG einfach als koreanische Sojasauce. Diese Einordnung ist nicht falsch, lässt jedoch vieles aus, was GANJANG wirklich ausmacht. Die Unterschiede in Herstellungsverfahren, mikrobieller Zusammensetzung und Geschmack zwischen koreanischem GANJANG und anderen regionalen Sojasaucen sind real und bedeutsam — sie sind kein bloßes Ergebnis kultureller Vorlieben, sondern entstehen aus grundlegend unterschiedlichen Fermentationsansätzen.
Wie GANJANG hergestellt wird
Der Prozess beginnt mit MEJU (메주): Blöcke aus gekochten Sojabohnen, die geformt und zur natürlichen Fermentation ausgelegt werden, typischerweise eingewickelt in Reisstroh. Das Stroh bietet einen Lebensraum für Bacillus subtilis und verschiedene wilde Schimmelpilze, die den Block besiedeln und den enzymatischen Abbau der Sojaproteine einleiten. Nach mehreren Monaten des Trocknens und Fermentierens werden die MEJU-Blöcke gewaschen, zerkleinert und in große ONGGI (옹기)-Tongefäße gegeben.
Eine Salzlake mit einer Konzentration von etwa 18 bis 20 Prozent wird hinzugefügt, zusammen mit Holzkohle und getrockneten roten Chilischoten. Die Holzkohle hilft dabei, unerwünschte Geruchsstoffe zu absorbieren, während die Chilischoten antimikrobielle Eigenschaften beitragen, die die Fermentationsumgebung beeinflussen. Das Gefäß wird mit einem Tuch abgedeckt, um Luftzirkulation zu ermöglichen und gleichzeitig Verunreinigungen zu begrenzen, und dann im Freien gelagert — in der Regel für 40 bis 60 Tage. Während dieser Zeit zerlegen proteolytische und amylolytische Enzyme aus dem MEJU Proteine und Stärke in Aminosäuren, Peptide und einfache Zucker, die zusammen die geschmackliche Tiefe erzeugen, für die GANJANG bekannt ist.
Nach Abschluss der Fermentation wird die Flüssigkeit abgeseiht und erhitzt, um den Geschmack zu konzentrieren und die Wasseraktivität zur Haltbarmachung zu reduzieren. Diese reduzierte Flüssigkeit ist GANJANG. Die verbleibenden MEJU-Feststoffe werden gepresst, mit zusätzlichem Salz vermischt und separat gereift, um DOENJANG zu werden.
Zwei Arten, zwei völlig unterschiedliche Dinge
In Korea gibt es zwei grundlegend unterschiedliche Kategorien von GANJANG, und die Verwendung der einen anstelle der anderen führt zu deutlich unterschiedlichen Kochergebnissen.
Die erste ist JOSEON GANJANG (조선간장), auch GUKGANJANG (국간장) genannt. Dies ist die traditionell fermentierte Variante, die durch den oben beschriebenen MEJU-Prozess entsteht. Sie ist relativ dunkel, sehr salzig und geschmacklich intensiv — mit einer scharfen, komplexen Würze, die aus der vielfältigen mikrobiellen Aktivität während der natürlichen Fermentation resultiert. Sie wird hauptsächlich in Suppen, Eintöpfen und gewürzten Gemüsegerichten verwendet, wo ihre Tiefe in eine breitere Geschmacksbasis integriert wird.
Die zweite Art ist YANGJO GANJANG (양조간장), eine gebraute Sojasauce, die auf Methoden basiert, die im frühen 20. Jahrhundert nach Korea eingeführt wurden. Sie enthält sowohl Sojabohnen als auch Weizen, verwendet kontrollierte Starterkulturen und durchläuft einen standardisierten Fermentationsprozess. Das Ergebnis ist milder, runder und weniger intensiv als JOSEON GANJANG — näher an japanischem Shoyu. YANGJO GANJANG wird heute von den meisten Haushalten für Dips, Marinaden und allgemeine Würzung verwendet.
Warum es anders schmeckt
Fermentierte Sojaprodukte existieren in ganz Ostasien, doch unterschiedliche Herstellungsweisen führen zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen. Japanisches Shoyu wird aus Sojabohnen und geröstetem Weizen mit Aspergillus oryzae hergestellt. Der Weizen liefert Zucker, der zu Alkohol und aromatischen Verbindungen fermentiert, was zu einem süßeren und helleren Ergebnis führt. Chinesische Sojasaucen variieren je nach Region stark, enthalten aber oft zugesetzte Süßstoffe oder Karamell.
Traditionelles koreanisches JOSEON GANJANG wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und nutzt natürliche mikrobielle Gemeinschaften. Das Ergebnis ist weniger süß, salziger und aromatisch komplexer. Der Unterschied ist sofort erkennbar.
GANJANG im globalen Kontext
Sojabasierte Fermente existieren weltweit. Japan hat Shoyu, China Jiangyou, Vietnam Tuong, Indonesien Kecap.
Der Unterschied Koreas liegt darin, dass Flüssigkeit und Feststoff gleichermaßen genutzt werden.
Wie Koreaner es tatsächlich verwenden
JOSEON GANJANG wird für Suppen verwendet, YANGJO für alltägliche Nutzung.
Der Einfluss der Reifung
Mit der Zeit wird der Geschmack komplexer.
Ein Gewürz mit tiefen Wurzeln
Historisch tief verwurzelt und über Generationen weitergegeben.