CHEONGGUKJANG (청국장): Die 2-Tage-Fermentation, die stärker riecht als sie schmeckt

Das fermentierte Lebensmittel, das zwei Tage braucht und wie nichts anderes riecht

Die meisten fermentierten Lebensmittel erfordern Geduld. DOENJANG braucht Monate. GANJANG braucht länger. GOCHUJANG fermentiert bis zu drei Jahre in Tontöpfen im Freien. CHEONGGUKJANG (청국장) braucht zwei bis drei Tage. Es ist das schnellste fermentierte Sojaprodukt in der koreanischen Küche — und wohl das Pungenteste. Der Geruch ist unmittelbar, dicht und unverwechselbar. Für Menschen, die damit aufgewachsen sind, bedeutet dieser Geruch Wärme, Winter und eine Schüssel von etwas zutiefst Erholsamem. Für Menschen, die ihm zum ersten Mal begegnen, ist die Reaktion meist eine ganz andere.

Genau dieser Kontrast — zwischen der Intensität des Geruchs und der Tiefe des Geschmacks — macht CHEONGGUKJANG so interessant.

Die Herstellung

Der Prozess ist nach Fermentationsmaßstäben einfach. Sojabohnen werden 10 bis 20 Stunden in warmem Wasser eingeweicht und dann bis zur vollständigen Weichheit gekocht. Die gekochten Sojabohnen werden in einen mit Reisstroh ausgekleideten Behälter umgefüllt, das natürlich vorkommende Bacillus-Bakterien auf seiner Oberfläche trägt. Der Behälter wird bei etwa 40 bis 45 Grad Celsius gehalten — traditionell durch Einwickeln in Decken in einem warmen Raum — und 48 Stunden oder länger zur Fermentation gelassen.

Das ist der gesamte Prozess. Während der Fermentation wird kein Salz hinzugefügt. Keine Schimmelkultivierung. Keine monatelange Wartezeit. Die Wärme und die Bakterien aus dem Reisstroh erledigen die Arbeit. In etwa zwei Tagen werden einfach gekochte Sojabohnen zu einem der mikrobiologisch aktivsten Lebensmittel in der koreanischen Küche. Nach der Fermentation werden vor der Verwendung oder Lagerung der Paste Salz, Knoblauch und manchmal Gochugaru untergemischt.

Warum es so riecht

Der Geruch von CHEONGGUKJANG ist das Erste, was die meisten Menschen bemerken, und das Letzte, was sie vergessen. Er ist stärker als DOENJANG, stärker als die meisten gereiften Käsesorten und vollkommen einzigartig in der fermentierten Lebensmittellandschaft. Dieser Geruch kommt hauptsächlich vom raschen und intensiven Proteinabbau, der während der kurzen, aber hochaktiven Fermentationsphase stattfindet.

Bacillus-Bakterien produzieren starke proteolytische Enzyme, die Sojaproteine schneller in freie Aminosäuren abbauen als die langsamere schimmelbasierte Fermentation bei DOENJANG. Dieser schnelle Abbau setzt flüchtige Verbindungen frei, darunter Ammoniak, Pyrazine und verschiedene schwefelhaltige Moleküle — dieselben Verbindungsklassen, die für die scharfen Aromen in gereiftem Blauschimmelkäse oder fermentierter Garnelenpaste verantwortlich sind, aber in konzentrierter Form über einen komprimierten Zeitrahmen produziert. Das Ergebnis ist ein Geruch, der sich ankündigt, bevor das Essen den Tisch erreicht.

Für Koreaner ist der Geruch von auf dem Herd köchelndem CHEONGGUKJANG Jjigae stark mit kaltem Wetter und hausgemachtem Essen verbunden. Es ist eine sensorische Erinnerung, die viele im Ausland lebende Koreaner als eine der schwierigsten zu replizierenden beschreiben — nicht weil das Gericht technisch schwierig ist, sondern weil der Geruch selbst einen Kontext trägt, der schwer vom Erlebnis des Essens zu trennen ist.

Die Bakterien dahinter

Der primäre Mikroorganismus in der CHEONGGUKJANG-Fermentation ist Bacillus subtilis, dieselbe Spezies, die an der DOENJANG- und MEJU-Produktion beteiligt ist. Aber die Art, wie er in CHEONGGUKJANG arbeitet, ist anders. Bei DOENJANG beinhaltet die Fermentation eine vielfältige Gemeinschaft von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien, die über Monate hinweg arbeiten. Bei CHEONGGUKJANG dominieren Bacillus-Bakterien fast vollständig und arbeiten bei erhöhten Temperaturen schnell mit minimaler Konkurrenz durch andere Mikroorganismen.

Die Forschung hat sechs bis sieben verschiedene Bacillus-Stämme identifiziert, die in traditionell hergestelltem CHEONGGUKJANG aktiv sind, darunter Bacillus subtilis, Bacillus coagulans und Bacillus licheniformis. Jeder trägt unterschiedliche Enzyme und Stoffwechselprodukte zum endgültigen fermentierten Produkt bei. Diese mikrobielle Vielfalt in traditionellem CHEONGGUKJANG ist einer der wesentlichen Unterschiede zu kommerziell hergestellten Versionen, die typischerweise einen einzelnen standardisierten Bacillus-Stamm für Konsistenz und ein kürzeres Fermentationsfenster verwenden.

Bacillus-Sporen sind bemerkenswert hitzebeständig — Studien haben das Überleben bei Temperaturen über 100 Grad Celsius über längere Zeiträume gezeigt — was bedeutet, dass einige der nützlichen Bakterien in CHEONGGUKJANG auch nach dem Kochen lebensfähig bleiben können.

CHEONGGUKJANG vs. Natto

Der Vergleich zwischen CHEONGGUKJANG und japanischem Natto ist unvermeidlich und bis zu einem gewissen Punkt nützlich. Beide sind kurzfermentierte Sojaprodukte. Beide beinhalten Bacillus subtilis. Beide sind klebrig, pungent und polarisierend für Menschen, die mit fermentierten Lebensmitteln nicht vertraut sind. Jenseits dieser oberflächlichen Gemeinsamkeiten sind die Unterschiede bedeutsam.

Japanisches Natto wird unter kontrollierten Bedingungen mit einem einzigen gereinigten Bacillus subtilis-Stamm — allgemein bekannt als Natto-kin — hergestellt und etwa 20 Stunden fermentiert. Das Ergebnis ist konsistent, klebrig und im Vergleich zu CHEONGGUKJANG relativ mild. Traditionelles CHEONGGUKJANG verwendet Wildfermentation via Reisstroh, beinhaltet mehrere Bacillus-Stämme, fermentiert bei ähnlichen Temperaturen länger und produziert einen stärkeren, komplexeren Geschmack und einen ausgeprägteren Geruch. Die klebrigen Fäden bei Natto sind tendenziell länger und sichtbarer; die Klebrigkeit von CHEONGGUKJANG ist vorhanden, aber in der Textur weniger dominant.

In Bezug auf den Verzehrkontext wird Natto typischerweise kalt, direkt auf Reis, mit Senf und Sojasoße gegessen. CHEONGGUKJANG wird fast immer gekocht — am häufigsten zu Jjigae geköchelt — anstatt roh gegessen. Die beiden Produkte spiegeln die unterschiedlichen kulinarischen Philosophien ihrer jeweiligen Kulturen wider: Natto optimiert für Bequemlichkeit und Konsistenz, CHEONGGUKJANG für Tiefe und Integration in gekochte Gerichte.

CHEONGGUKJANG vs. DOENJANG: Gleiche Bohne, völlig verschiedener Weg

Da beide fermentierte Sojabohnenpasten sind, ist es leicht, CHEONGGUKJANG und DOENJANG zu verwechseln. Sie sind nicht dasselbe Produkt und werden nicht auseinander hergestellt. Sie teilen eine Ausgangszutat — die Sojabohne — aber die Fermentationswege divergieren sofort und produzieren Ergebnisse mit unterschiedlichen Texturen, Gerüchen, Aromen und kulinarischen Verwendungen.

DOENJANG beginnt mit MEJU: gekochte Sojabohnen, zu Blöcken geformt und mehrere Monate natürlich fermentiert, während derer Schimmelpilze, wilde Hefen und Bakterien Oberfläche und Inneres besiedeln. Diese MEJU-Blöcke werden dann in Salzlake eingetaucht und 40 bis 60 Tage gereift, bevor die Flüssigkeit als GANJANG abgetrennt und die Feststoffe als DOENJANG gepresst und weiter gereift werden. Der gesamte Prozess von der Sojabohne zum fertigen DOENJANG dauert mindestens mehrere Monate, und traditionell gereiftes DOENJANG kann sich über Jahre hinweg weiter verbessern.

CHEONGGUKJANG überspringt all das. Gekochte Sojabohnen kommen direkt in einen mit Reisstroh ausgekleideten Behälter, werden warm gehalten und fermentieren allein durch Bacillus-Bakterien — keine Schimmelkultivierung, keine Salzlake, kein Trennungsprozess, keine lange Reifung. Während DOENJANG das Ergebnis einer langsamen, mehrschichtigen Transformation ist, die über Monate mehrere mikrobielle Gemeinschaften involviert, ist CHEONGGUKJANG das Ergebnis eines einzigen, schnellen, bakteriengetriebenen Prozesses über zwei bis drei Tage.

Der Geschmacksunterschied spiegelt dies wider. DOENJANG hat eine tiefe, komplexe, abgerundete Herzhaftigkeit, die durch ausgedehnte enzymatische Aktivität und die Wechselwirkungen vieler Mikroorganismen aufgebaut wird. CHEONGGUKJANG ist schärfer, unmittelbarer und pungenter — ein Produkt intensiver bakterieller Aktivität, komprimiert in einem kurzen Zeitfenster. DOENJANG wird oft als die Art von Tiefe beschrieben, die sich über Zeit entwickelt. CHEONGGUKJANG ist Fermentation auf Hochtouren, und der Geschmack macht das deutlich.

Was die Wissenschaft darin fand

CHEONGGUKJANG hat in Korea erhebliche Forschungsaufmerksamkeit auf sich gezogen, insbesondere im Hinblick auf seine potenziellen gesundheitlichen Auswirkungen. Die während der Fermentation aktiven Bacillus-Bakterien produzieren ein Enzym namens Nattokinase, das auf seine Fähigkeit untersucht wurde, Fibrin abzubauen — ein Protein, das an der Blutgerinnung beteiligt ist. Die Forschung legt nahe, dass Nattokinase thrombolytische Eigenschaften haben könnte, was bedeutet, dass es helfen könnte, bestehende Blutgerinnsel aufzulösen und die kardiovaskuläre Gesundheit zu unterstützen, obwohl dies ein aktives Forschungsgebiet bleibt und die klinischen Belege beim Menschen noch in der Entwicklung sind.

Über Nattokinase hinaus produziert die CHEONGGUKJANG-Fermentation Polyglutaminsäure und Fructan, die klebrigen Verbindungen, die für die charakteristische Textur verantwortlich sind. Diese Verbindungen haben in Labor- und Tierstudien antimikrobielle Aktivität, Potenzial zur Verlangsamung der Glukoseaufnahme und mögliche Vorteile für die Diversität des Darmmikrobioms gezeigt. Die Bacillus-Stämme in CHEONGGUKJANG erzeugen auch Vitamin K2, das eine Rolle im Knochenstoffwechsel und in der kardiovaskulären Funktion spielt.

Die Hitzebeständigkeit von Bacillus-Sporen bedeutet, dass selbst wenn CHEONGGUKJANG zu Jjigae gekocht wird, ein Teil der aktiven Bakterien den Prozess überleben kann — eine Eigenschaft, die es von vielen anderen fermentierten Lebensmitteln unterscheidet, bei denen die nützlichen Mikroorganismen durch Hitze zerstört werden.

Wie Koreaner es verwenden

Die dominierende Verwendung von CHEONGGUKJANG in der koreanischen Küche ist CHEONGGUKJANG JJIGAE (청국장찌개) — ein dicker, stark aromatisierter Eintopf, der durch Auflösen der Paste in Wasser oder Brühe und anschließendes Köcheln mit Tofu, Kimchi, Schweinefleisch und Gemüse zubereitet wird. Der Eintopf wird typischerweise in einem Steintopf serviert, der ihn am Tisch brodeln hält. Er gilt als quintessenzielles Kaltwettergericht: wärmend, tief herzhaft und sättigend auf eine Weise, die leichtere Gerichte nicht sind.

Außerhalb von Jjigae wird CHEONGGUKJANG in kleineren Mengen als Gewürzpaste verwendet — mit Knoblauch und Gochugaru gemischt, um Gemüse zu würzen, oder als Basisgeschmack in bestimmten Schmorgerichten verwendet. Einige koreanische Haushalte essen es als einfaches Kondiment neben Reis, ähnlich wie DOENJANG verwendet werden könnte. In den letzten Jahren ist es auch in Pulverergänzungsform erschienen, die im In- und Ausland für seine probiotischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften vermarktet wird.

Es ist innerhalb Koreas selbst kein universell geliebtes Lebensmittel. Sein Geruch ist stark genug, dass einige Apartmentgebäude informelle Regeln über das Kochen während der gemeinsamen Belüftungszeiten haben. Die Intensität, die es ernährungsphysiologisch interessant macht, ist dieselbe Intensität, die einschränkt, wie weit es sich an einem Esstisch mit gemischter Gesellschaft verbreitet.