Warum Koreas fermentierter Reiskuchen anders ist als jeder andere Tteok
Dieser fluffige koreanische Reiskuchen wird mit fermentiertem Makgeolli hergestellt und geht natürlich auf, wodurch eine Textur entsteht, die sich von jedem anderen Tteok unterscheidet.
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Warum Koreas fermentierter Reiskuchen anders ist als jeder andere Tteok
Die meisten koreanischen Reiskuchen sind für ihre dichte, klebrige Textur bekannt. Sultteok ist anders.
Weich, luftig und voller kleiner Löcher überrascht dieser traditionelle Reiskuchen viele Erstbesucher. Anstatt in Form geklopft zu werden, geht er durch Fermentation natürlich auf, was ihm eine Textur verleiht, die irgendwo zwischen einem Reiskuchen und einem gedämpften Brot liegt.
Bekannt unter Namen wie Sultteok, Jeungpyeon und Gijeongtteok, wird er in Korea seit Jahrhunderten genossen. Doch trotz der weltweit wachsenden Beliebtheit der koreanischen Küche bleibt dieser fermentierte Reiskuchen außerhalb des Landes relativ unbekannt.
Für Reisende, die sich für die koreanische Fermentation abseits von Kimchi und Makgeolli interessieren, bietet Sultteok einen faszinierenden Einblick in eine andere Seite der kulinarischen Tradition Koreas.
Ein Reiskuchen, der natürlich aufgeht
Was Sultteok so einzigartig macht, ist sein Zubereitungsprozess.
Reismehl wird mit Makgeolli vermischt und mehrere Stunden lang fermentieren gelassen. Während dieser Zeit erzeugt die natürlich vorkommende Hefe Gasblasen im Teig, die ihn aufgehen lassen.
Nach dem Dämpfen entsteht ein bemerkenswert leichter Reiskuchen voller winziger Lufttaschen. Sein Aussehen ist sofort erkennbar, mit einem schwammartigen Inneren, das sich von der glatten, dichten Textur unterscheidet, die man bei vielen anderen Tteok-Arten findet.
Der fertige Kuchen besitzt eine dezente Süße und ein sanftes Fermentationsaroma, was ihn sowohl fein als auch überraschend komplex macht.
Die Rolle von Makgeolli bei der koreanischen Fermentation
Das Wort „Sul“ bedeutet auf Koreanisch Alkohol, woher der Sultteok auch seinen Namen hat.
Der Alkohol selbst ist nicht der entscheidende Punkt. Vielmehr fungiert Makgeolli als natürlicher Fermentationsstarter, der dem Teig hilft, seine charakteristische Textur und seinen Geschmack zu entwickeln.
Obwohl der größte Teil des Alkohols während des Dämpfens verfliegt, hinterlässt die Fermentation subtile Noten, die Sultteok von gewöhnlichen Reiskuchen unterscheiden.
Diese Verbindung zu Makgeolli ordnet Sultteok auch in die breitere koreanische Fermentationskultur ein, zu der Lebensmittel wie Kimchi, Doenjang, Ganjang und Gochujang gehören.
In vielerlei Hinsicht zeigt er, wie tiefgreifend die Fermentation die koreanische Küche beeinflusst hat, weit über die Lebensmittel hinaus, die die meisten internationalen Besucher bereits kennen.
Eines der am meisten unterschätzten traditionellen Lebensmittel Koreas
Während Songpyeon oft während Chuseok serviert wird und Injeolmi in koreanischen Cafés und Dessertläden an Beliebtheit gewonnen hat, bleibt Sultteok ein stillerer Teil der koreanischen Esskultur.
Historisch gesehen war er besonders in den wärmeren Monaten beliebt, da der Fermentationsprozess dazu beitrug, eine weichere Textur zu bewahren, die auch nach dem Abkühlen schmackhaft blieb.
Heute ist er immer noch auf traditionellen Märkten und in spezialisierten Reiskuchengeschäften in ganz Korea zu finden, oft verziert mit Zutaten wie roten Datteln, Kürbiskernen, Sesamsamen oder Kiefernkernen.
Für internationale Besucher, die nach etwas abseits der üblichen koreanischen Essens-Checkliste suchen, bietet Sultteok eine einzigartige Erfahrung: ein Reiskuchen, der nicht durch Klopfen oder Formen gestaltet wurde, sondern durch die unsichtbare Kraft der Fermentation.
Lange bevor Sauerteig zu einem weltweiten Trend wurde, hatte Korea bereits seinen eigenen, natürlich fermentierten Reiskuchen kreiert – und er bleibt eines der am meisten unterschätzten traditionellen Lebensmittel des Landes.