DOENJANG (된장): La pasta fermentada coreana que sabe a hogar
El doenjang es una pasta de soja fermentada elaborada con microorganismos silvestres sin cereales ni cultivos iniciadores añadidos — huele intensamente, contiene más de 200 compuestos volátiles y encabeza sistemáticamente todas las encuestas sobre los alimentos que los coreanos más echan de menos cuando viven en el extranjero.
En este artículo
La pasta que huele extraño y sabe a hogar
Pregunta a cualquier coreano que viva en el extranjero qué comida echa más de menos, y la respuesta rara vez es algo llamativo. Normalmente es DOENJANG jjigae. Una olla de estofado de pasta de soja fermentada, hervida con tofu y calabacín, servida en un cuenco de piedra que mantiene el hervor en la mesa. Es uno de los platos más simples de la cocina coreana. También es el que tiene mayor peso emocional. DOENJANG (된장) es la pasta de soja fermentada en el centro de la cocina coreana, y comprenderla significa entender algo esencial sobre cómo los coreanos se relacionan con la comida, la memoria y el tiempo.
Todo comienza con MEJU
Todo comienza con MEJU (메주). MEJU es un bloque de soja cocida y comprimida que se deja fermentar de forma natural, tradicionalmente envuelto en paja de arroz. La paja de arroz no es decorativa. Transporta Bacillus subtilis, una bacteria natural que coloniza la superficie del bloque de MEJU y comienza a descomponer las proteínas de la soja en aminoácidos. Aquí es donde empieza el sabor. Los bloques de MEJU se cuelgan en un espacio bien ventilado, normalmente desde finales de otoño hasta el invierno, y se dejan secar y fermentar durante varios meses. Cuando están listos, el exterior está cubierto de moho blanco y el interior se ha transformado por completo. El material base del JANG no son simplemente granos de soja cocidos. Es un bloque vivo de actividad microbiana concentrada.
Una olla, dos productos
A principios de la primavera, tradicionalmente entre el primer y el tercer mes lunar, los bloques de MEJU se colocan en grandes vasijas de barro ONGGI (옹기) y se sumergen en agua salada con una concentración de alrededor del 18 al 20 por ciento. Se añaden carbón vegetal y pimientos rojos secos. El carbón absorbe impurezas. Los pimientos aportan propiedades antimicrobianas. La vasija se sella y se deja fermentar durante 40 a 60 días. Cuando la fermentación se completa, la vasija se abre y su contenido se separa. El líquido que se ha formado en la parte superior se extrae. Ese líquido se convierte en GANJANG, la salsa de soja coreana. Los bloques sólidos de MEJU que quedan se prensan, se salan y se colocan en otra vasija. Eso se convierte en DOENJANG. Un proceso, una olla, dos productos completamente diferentes. Esta es la parte que la mayoría de las personas fuera de Corea no conoce, y es la que hace que la cultura del JANG coreano sea verdaderamente única en el mundo.
Por qué huele así
El olor del DOENJANG resulta impactante para quienes no crecieron con él. Es intenso, terroso y denso de una manera que exige una reacción. Ese olor proviene de la descomposición de las proteínas de la soja en aminoácidos y de la producción de compuestos volátiles durante la fermentación, incluidos pirazinas, furanos y ácidos orgánicos. Estas son las mismas clases de compuestos responsables de los aromas complejos del queso curado, el café tostado oscuro y las carnes fermentadas. El olor no es señal de que algo haya salido mal. Es señal de que todo está funcionando exactamente como debería. Para los coreanos, ese olor está tan profundamente ligado al confort y la familiaridad que funciona como un desencadenante sensorial de la memoria. El olfato es el sentido más directamente conectado con los centros de memoria del cerebro, y para muchos coreanos, el aroma del DOENJANG jjigae es una de las primeras cosas que viene a la mente cuando piensan en el hogar.
Lo que la ciencia encontró dentro
El DOENJANG fermentado de forma tradicional no solo es sabroso. Es químicamente complejo de una manera que las versiones industriales no pueden replicar. Los estudios han identificado más de 200 compuestos volátiles en el DOENJANG tradicional, cada uno contribuyendo a su perfil de sabor en capas. El contenido de probióticos también es significativo. El DOENJANG elaborado mediante métodos tradicionales contiene cultivos vivos de Bacillus subtilis, que ayudan a la salud intestinal y al sistema inmunológico. Investigaciones realizadas en Corea han identificado compuestos en el DOENJANG con posibles propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas, aunque este sigue siendo un campo de estudio en desarrollo. Lo que está claro es que la diversidad microbiana en el DOENJANG tradicional es mucho mayor que en las versiones comerciales, que utilizan cultivos iniciadores estandarizados y tiempos de fermentación más cortos. Cuanto más envejece el DOENJANG, más complejo se vuelve. Algunas familias lo envejecen durante tres, cinco o incluso diez años. El resultado no se parece en nada al de una versión de supermercado.
DOENJANG no es miso
La comparación aparece constantemente, y es comprensible. Ambos son pastas de soja fermentadas. Ambos se utilizan como base para sopas. Pero las diferencias son fundamentales. El miso japonés se elabora mediante un proceso de fermentación controlado con Aspergillus oryzae inoculado en arroz o cebada, que luego se mezcla con soja. El DOENJANG coreano se elabora a partir de MEJU de soja pura fermentada con microorganismos naturales y salvajes. Sin granos añadidos. Sin cultivos iniciadores controlados. La comunidad microbiana del DOENJANG tradicional es, por tanto, mucho más diversa y menos predecible que la del miso. El sabor también es claramente distinto. El DOENJANG es más terroso, más intenso y más potente. El miso tiende hacia una dulzura más limpia y redonda. Ninguno es mejor. Son simplemente productos de dos filosofías de fermentación diferentes desarrolladas en países distintos a lo largo de miles de años.
El plato que lo contiene todo
El DOENJANG jjigae es el uso más común del DOENJANG en la cocina coreana diaria. La versión básica no requiere casi nada. DOENJANG, agua, tofu, calabacín y caldo de anchoas secas. Se prepara en menos de veinte minutos y sabe como si hubiera estado cocinándose todo el día. Más allá del jjigae, el DOENJANG se utiliza como pasta para mojar con verduras crudas, como condimento para NAMUL (나물), platos de verduras, y como base para marinadas de carnes a la parrilla. El SSAMJANG (쌈장), la pasta utilizada para envolver carne en hojas, es una mezcla de DOENJANG y GOCHUJANG. Casi todas las aplicaciones saladas de la cocina coreana tradicional utilizan DOENJANG directamente o en combinación con otros ingredientes. Es menos un ingrediente que una base.
Por qué los coreanos lo extrañan más
Hay una razón por la que el DOENJANG jjigae encabeza todas las encuestas de comidas que los coreanos echan de menos cuando viven en el extranjero. No es el plato más visualmente impresionante de la cocina coreana. No tiene el espectáculo del barbecue coreano ni el atractivo viral del pollo picante. Lo que tiene es algo más difícil de fabricar. Tiene una familiaridad que solo proviene de haber comido algo regularmente desde la infancia, de haber visto cómo alguien lo preparaba antes que tú y seguirá haciéndolo. El DOENJANG transporta memoria de una manera que los platos más elaborados no pueden. Es la comida que recuerda a los coreanos las mañanas tempranas, los almuerzos escolares, el regreso a casa. Eso no es algo que pueda fabricarse en una fábrica ni recrearse en un restaurante de fusión. Vive en la pasta misma y en las personas que crecieron sabiendo exactamente cómo huele cuando está lista.