Por Qué Los Coreanos Comen un Pez Que Fermenta en Amoníaco
Entre los muchos alimentos fermentados de Corea, pocos sorprenden más a los visitantes extranjeros que el hongeo — raya fermentada famosa por su intenso olor punzante que a menudo se compara con el amoníaco o los productos de limpieza industrial. Mientras que platos como el kimchi y la pasta de soja han ganado popularidad mundial, el hongeo sigue siendo uno de los alimentos tradicionales más polarizadores de Corea. Sin embargo, detrás de su intimidante reputación se esconde un fascinante proceso biológico que no se parece casi a ningún otro alimento fermentado del mundo.
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Por qué el hongeo huele tan diferente
Para muchos visitantes primerizos, encontrarse con el hongeo puede ser una experiencia impactante. El olor es tan fuerte que la gente a menudo lo compara con productos químicos de limpieza a base de amoníaco. A diferencia de los alimentos fermentados que desarrollan aromas ácidos, terrosos o sabrosos, el hongeo produce un olor intensamente penetrante que destaca de inmediato incluso a distancia.
Este inusual olor ha convertido al hongeo en uno de los alimentos más conocidos de Corea a nivel internacional. Incluso muchos coreanos que disfrutan de la cocina fermentada lo encuentran difícil al principio. Pero a diferencia de los alimentos que se echan a perder por contaminación bacteriana, el hongeo experimenta un proceso natural controlado que ha sido comprendido y consumido durante generaciones, particularmente en las regiones costeras del suroeste de Corea.
La biología única detrás de la raya fermentada
La ciencia detrás del hongeo es notablemente inusual porque la raya posee un rasgo biológico diferente al de la mayoría de las especies de peces: sus cuerpos acumulan naturalmente altas concentraciones de urea en sus tejidos, ya que no excretan los residuos de la misma manera que otros animales.
Después de que el pescado se almacena y comienza a envejecer, esa urea se descompone gradualmente en compuestos de amoníaco. A diferencia de la fermentación bacteriana que se encuentra en el yogur, el queso o el kimchi, este proceso está impulsado principalmente por la propia composición química del pez. El resultado es un potente ambiente alcalino que inhibe naturalmente el crecimiento microbiano dañino mientras crea el característico olor por el que es conocido el hongeo. Pocos alimentos fermentados en el mundo dependen de un proceso bioquímico tan inusual.
Por qué los coreanos preservan esta tradición
El hongeo tiene profundas raíces en la cultura alimentaria costera de Corea, especialmente en la provincia de Jeolla, donde la conservación de mariscos era históricamente esencial antes de que existiera la refrigeración. A lo largo de las generaciones, las comunidades locales desarrollaron un gusto por el pescado envejecido, convirtiendo lo que comenzó como un método de conservación en una delicadeza cultural asociada con celebraciones y reuniones comunales.
A menudo se sirve como parte del hongeo samhap, un famoso plato que combina raya fermentada, cerdo hervido y kimchi envejecido. La combinación equilibra acidez, grasa e intensidad de amoníaco de maneras que los aficionados de toda la vida describen como inesperadamente armoniosas. Para los foráneos, el hongeo puede parecer extremo, pero representa algo común en toda la historia de la alimentación: los humanos aprendiendo a transformar entornos difíciles en tradiciones culinarias únicas a través de la experimentación, mucho antes de que la ciencia moderna pudiera explicar por qué funcionaba.