JANG (장) : Les trois pâtes fermentées au cœur de la cuisine coréenne
Le doenjang, le ganjang et le gochujang sont les trois pâtes fermentées qui constituent la base de la cuisine coréenne depuis plus de 2 000 ans — un seul processus de fermentation en produit deux simultanément, et la tradition de les préparer à la maison a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2024.
Dans cet article
La Corée fermente les mêmes trois pâtes depuis plus de 2 000 ans
La plupart des personnes qui mangent de la cuisine coréenne ont déjà goûté au JANG (장) sans le savoir. La base profonde et savoureuse du doenjang jjigae. Le piquant rouge de la sauce du tteokbokki. La profondeur salée d’un simple bol de riz avec de la sauce soja. Tout cela provient des mêmes trois pâtes fermentées que les Coréens produisent depuis plus de deux millénaires : DOENJANG (된장), GANJANG (간장) et GOCHUJANG (고추장). Les Coréens appellent cela la trinité sacrée de leur cuisine — et ce n’est pas une exagération.
Ce que signifie réellement le JANG
Le JANG n’est pas un ingrédient unique. C’est une catégorie. Le terme désigne des condiments fermentés principalement à base de soja, de sel et de temps. Ce qui distingue le JANG des autres aliments fermentés dans le monde, c’est que le processus produit plusieurs éléments en même temps. Le DOENJANG et le GANJANG ne sont pas des recettes séparées. Ils proviennent du même processus de fermentation. Lorsque les graines de soja fermentent, le liquide qui se sépare devient le GANJANG. Le solide restant devient le DOENJANG. Un seul processus, deux produits, aucun gaspillage. Les Coréens ont compris cela il y a plus de 2 000 ans.
La science derrière la profondeur
La complexité du goût du JANG provient d’un micro-organisme appelé Aspergillus oryzae, le même champignon responsable du miso, du saké et de la sauce soja dans toute l’Asie. Cependant, la fermentation coréenne possède ses propres caractéristiques. Le JANG traditionnel est fermenté dans des ONGGI (옹기), des jarres en terre non vernissées légèrement poreuses. Cette porosité permet à l’oxygène de traverser les parois du récipient, créant un micro-environnement qui favorise les bactéries bénéfiques et limite les bactéries indésirables. Le résultat est un produit fermenté avec un profil microbien différent de celui des versions industrielles. Des études ont identifié plus de 200 composés volatils dans le DOENJANG traditionnel, contribuant à une complexité de saveur impossible à reproduire en usine. Les bienfaits pour la santé sont également réels. Le JANG traditionnel est riche en Bacillus subtilis, une souche probiotique qui soutient la digestion et le système immunitaire.
DOENJANG : celui qui sent étrange et qui a le goût de la maison
Le DOENJANG est la pâte la plus déroutante pour les non-Coréens lors du premier contact. L’odeur est forte. Le goût est intense. Il est terreux, puissant et profondément savoureux d’une manière difficile à décrire sans l’avoir goûté. Pour les Coréens, cette odeur est celle de la maison. C’est l’arôme d’une marmite sur le feu, de la cuisine d’une grand-mère, de quelque chose qui fait partie du quotidien depuis si longtemps qu’il est devenu indissociable de la mémoire. Le doenjang jjigae, le ragoût préparé à partir de cette pâte, figure constamment parmi les plats les plus regrettés par les Coréens vivant à l’étranger. Ce n’est pas un plat sophistiqué. C’est simplement une marmite de pâte de soja fermentée avec du tofu et des légumes. Mais il possède une signification émotionnelle que peu d’autres plats peuvent égaler.
GANJANG : ce n’est pas simplement de la sauce soja
Beaucoup d’étrangers pensent que le GANJANG est simplement une sauce soja coréenne. Ce n’est pas le cas. Les sauces soja japonaise, chinoise et le GANJANG coréen sont tous fabriqués à partir de soja fermenté, mais leurs méthodes de production et leurs profils de saveur sont très différents. Le GANJANG coréen traditionnel possède un goût plus complexe, moins sucré que le shoyu japonais, et un umami plus profond que la plupart des versions chinoises. En Corée, il existe également deux types fondamentalement différents de GANJANG. Le JOSEON GANJANG (조선간장), également appelé GUKGANJANG, est la version traditionnelle, plus sombre et plus intense, utilisée principalement dans les soupes et les plats traditionnels. Le YANGJO GANJANG est la version moderne produite industriellement, aujourd’hui plus couramment utilisée. Savoir lequel utiliser fait une différence réelle dans le résultat final.
GOCHUJANG : le plus récent des trois
Le GOCHUJANG est le plus connu à l’international des trois, en grande partie grâce à sa présence dans des plats comme le bibimbap et le tteokbokki, devenus populaires dans le monde entier. Mais c’est aussi le plus récent. Les piments n’existaient pas en Corée avant leur introduction après les invasions japonaises des années 1590. Avant cela, la cuisine coréenne était principalement assaisonnée avec du poivre noir et du gingembre. Le GOCHUJANG tel que nous le connaissons aujourd’hui existe depuis environ 400 ans. Pourtant, il s’est intégré si profondément dans la cuisine coréenne que la plupart des Coréens ne peuvent imaginer cuisiner sans lui. Le meilleur GOCHUJANG provient de Sunchang (순창), une région de la province de Jeolla du Nord, où le climat et l’eau produisent une pâte avec une douceur et une profondeur uniques, lui valant un statut géographique protégé en Corée.
Le JANGDOK : une cuisine en dehors de la cuisine
Traditionnellement, chaque foyer coréen possédait une collection de jarres ONGGI appelée JANGDOK (장독), placée sur une plateforme surélevée appelée JANGDOKDAE (장독대), généralement dans un endroit ensoleillé de la cour afin de maximiser les conditions de fermentation. Ces jarres contenaient les réserves de JANG de la famille, souvent vieillies pendant des années, voire des décennies. L’état du JANGDOK était considéré comme un reflet du soin apporté au foyer et de la qualité de sa cuisine. Lorsqu’une fille se mariait, sa mère lui donnait souvent une jarre de JANG comme préparation pour son propre foyer. Le JANG n’était pas seulement de la nourriture. C’était une transmission de savoir, de culture et de soin accumulés au fil des générations.
Pourquoi cela dépasse la cuisine
La Corée est l’un des rares pays où les condiments fermentés sont encore fabriqués à la maison par une part significative de la population. La pratique du JANG DAMGGI (장 담그기), le rituel annuel de fabrication du JANG, a été inscrite en 2024 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Cette reconnaissance ne concerne pas uniquement la conservation des aliments. Elle reconnaît que le savoir intégré dans cette pratique — la compréhension des micro-organismes, des saisons, du sol, de l’eau et du savoir-faire — constitue une forme de connaissance culturelle développée sur des milliers d’années. Chaque jarre de JANG fabriqué de manière traditionnelle est le résultat d’un processus qui relie la personne qui le produit à toutes les générations qui l’ont précédée. C’est cela que fait la fermentation. Elle conserve le temps en elle.