DOENJANG (된장) : La pâte fermentée coréenne qui a le goût de la maison
Le doenjang est une pâte de soja fermentée produite à partir de micro-organismes sauvages sans céréales ni cultures de départ ajoutées — elle sent fort, contient plus de 200 composés volatils et arrive régulièrement en tête de toutes les enquêtes sur les aliments que les Coréens de l'étranger regrettent le plus.
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La pâte qui sent bizarre et qui a le goût du foyer
Demandez à n'importe quel Coréen vivant à l'étranger quel aliment lui manque le plus, et la réponse est rarement quelque chose de glamour. C'est généralement le DOENJANG jjigae. Un pot de ragoût de pâte de soja fermentée, bouilli avec du tofu et des courgettes, servi dans un bol en pierre qui le garde bouillonnant à table. C'est l'un des plats les plus simples de la cuisine coréenne. C'est aussi celui qui porte le plus de poids. Le DOENJANG (된장) est la pâte de soja fermentée au cœur de la cuisine coréenne, et le comprendre signifie comprendre quelque chose d'essentiel sur la façon dont les Coréens se rapportent à la nourriture, à la mémoire et au temps.
Tout commence par le MEJU
Tout commence par le MEJU (메주). Le MEJU est un bloc de graines de soja cuites et compressées qui a été laissé à fermenter naturellement, traditionnellement enveloppé dans de la paille de riz. La paille de riz n'est pas décorative. Elle porte Bacillus subtilis, une bactérie d'origine naturelle qui colonise la surface du bloc de MEJU et commence à décomposer les protéines de soja en acides aminés. C'est là que la saveur commence. Les blocs de MEJU sont suspendus dans un espace bien ventilé, généralement de la fin de l'automne jusqu'à l'hiver, et laissés à sécher et fermenter pendant plusieurs mois. Au moment où ils sont prêts, l'extérieur est recouvert de moisissure blanche et l'intérieur s'est complètement transformé. La matière première qui entre dans le JANG n'est pas seulement des graines de soja cuites. C'est un bloc vivant d'activité microbienne concentrée.
Un pot, deux produits
Au début du printemps, traditionnellement entre le premier et le troisième mois lunaire, les blocs de MEJU sont placés dans de grandes jarres en terre cuite ONGGI (옹기) et submergés dans de l'eau salée à une concentration d'environ 18 à 20 pour cent. Du charbon de bois et des piments rouges séchés sont ajoutés au pot. Le charbon de bois absorbe les impuretés. Les piments ajoutent des propriétés antimicrobiennes. Le pot est ensuite scellé et laissé à fermenter pendant 40 à 60 jours. Lorsque la fermentation est terminée, le pot est ouvert et séparé. Le liquide qui s'est formé sur le dessus est prélevé à la louche. Ce liquide devient le GANJANG, la sauce soja coréenne. Les blocs solides de MEJU qui restent sont pressés et salés, puis emballés dans un pot séparé. Cela devient le DOENJANG. Un processus, un pot, deux produits complètement différents. C'est la partie que la plupart des gens hors de Corée ne connaissent pas, et c'est la partie qui rend la culture coréenne du JANG véritablement unique au monde.
Pourquoi ça sent comme ça
L'odeur du DOENJANG est confrontante pour les personnes qui n'ont pas grandi avec. Elle est pungente, terreuse et dense d'une manière qui exige une réaction. Cette odeur provient de la décomposition des protéines de soja en acides aminés et de la production de composés volatils pendant la fermentation, notamment des pyrazines, des furannes et des acides organiques. Ce sont les mêmes classes de composés responsables des arômes complexes dans le fromage affiné, le café torréfié foncé et les viandes fermentées. L'odeur n'est pas le signe que quelque chose a mal tourné. C'est le signe que quelque chose fonctionne exactement comme il le devrait. Pour les Coréens, cette odeur est si profondément associée au confort et à la familiarité qu'elle fonctionne comme un déclencheur sensoriel de la mémoire. L'odorat est le sens le plus directement connecté aux centres de mémoire du cerveau, et pour beaucoup de Coréens, l'odeur du DOENJANG jjigae est parmi les premières choses qui leur viennent à l'esprit quand ils pensent au foyer.
Ce que la science a trouvé à l'intérieur
Le DOENJANG fermenté de façon traditionnelle n'est pas seulement savoureux. Il est chimiquement complexe d'une manière que les versions produites en usine ne peuvent pas reproduire. Des études ont identifié plus de 200 composés volatils dans le DOENJANG fabriqué de façon traditionnelle, chacun contribuant à son profil de saveur stratifié. La teneur en probiotiques est également significative. Le DOENJANG fabriqué par des méthodes traditionnelles contient des cultures vivantes de Bacillus subtilis, qui soutient la santé intestinale et la fonction immunitaire. Des recherches menées en Corée ont identifié des composés dans le DOENJANG avec des propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses potentielles, bien que cela reste un domaine d'étude en cours. Ce qui est clair, c'est que la diversité microbienne dans le DOENJANG fermenté de façon traditionnelle est vastement supérieure à celle des versions produites commercialement, qui utilisent des cultures de départ standardisées et des temps de fermentation raccourcis. Plus le DOENJANG vieillit, plus il devient complexe. Certaines familles font vieillir leur DOENJANG pendant trois, cinq ou même dix ans. Le résultat n'a rien à voir avec la version du supermarché.
Le DOENJANG n'est pas du miso
La comparaison revient constamment, et c'est compréhensible. Les deux sont des pâtes de soja fermentées. Les deux sont utilisés comme base pour les soupes. Mais les différences sont fondamentales. Le miso japonais est fabriqué en utilisant un processus de fermentation contrôlé avec Aspergillus oryzae inoculé dans du riz ou de l'orge, qui est ensuite mélangé avec des graines de soja. Le DOENJANG coréen est fabriqué à partir de MEJU de soja pur fermenté par des micro-organismes sauvages d'origine naturelle. Pas de céréales ajoutées. Pas de culture de départ contrôlée. La communauté microbienne dans le DOENJANG traditionnel est donc bien plus diverse et moins prévisible que dans le miso. La saveur est également différente d'une manière qui est immédiatement apparente côte à côte. Le DOENJANG est plus terreux, plus pungent et plus intense. Le miso tend vers une douceur plus propre et plus ronde. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur. Ils sont simplement les produits de deux philosophies de fermentation différentes développées dans deux pays différents au fil de milliers d'années.
Le plat qui porte tout
Le DOENJANG jjigae est le véhicule le plus courant pour le DOENJANG dans la cuisine coréenne quotidienne. La version de base nécessite presque rien. Du DOENJANG, de l'eau, du tofu, des courgettes et un bouillon d'anchois séchés. Il se prépare en moins de vingt minutes et a le goût d'avoir pris toute la journée. Au-delà du jjigae, le DOENJANG est utilisé comme pâte à tremper pour les légumes crus, comme assaisonnement pour les plats de légumes NAMUL (나물), et comme base de marinade pour les viandes grillées. Le SSAMJANG (쌈장), la pâte utilisée pour enrouler le ventre de porc grillé dans des feuilles de laitue, est un mélange de DOENJANG et de GOCHUJANG. Presque chaque application savoureuse dans la cuisine coréenne traditionnelle utilise soit directement le DOENJANG, soit en combinaison avec autre chose. C'est moins un ingrédient qu'une fondation.
Pourquoi les Coréens lui manquent le plus
Il y a une raison pour laquelle le DOENJANG jjigae arrive en tête de chaque sondage sur les aliments qui manquent aux Coréens vivant à l'étranger. Ce n'est pas le plat le plus visuellement impressionnant de la cuisine coréenne. Il n'a pas le spectacle du barbecue coréen ou l'attrait viral du buldak. Ce qu'il a, c'est quelque chose de plus difficile à fabriquer. Il a le genre de familiarité qui ne vient que de manger quelque chose régulièrement depuis l'enfance, de regarder quelqu'un le préparer qui l'a fait avant vous et le refera encore. Le DOENJANG porte la mémoire d'une façon que les plats plus décorés ne font pas. C'est la nourriture qui rappelle aux Coréens les matins tôt, les déjeuners scolaires, le retour à la maison. Ce n'est pas une qualité qui peut être conçue dans une usine ou recréée dans un restaurant de fusion. Elle vit dans la pâte elle-même, et dans les personnes qui ont grandi en sachant exactement ce qu'elle sent quand elle est prête.