CHEONGGUKJANG (청국장) : La fermentation de 2 jours qui sent plus fort qu’elle ne goûte

L'aliment fermenté qui prend deux jours et sent comme rien d'autre

La plupart des aliments fermentés nécessitent de la patience. Le DOENJANG prend des mois. Le GANJANG prend plus longtemps. Le GOCHUJANG fermente jusqu'à trois ans dans des jarres en terre cuite en plein air. Le CHEONGGUKJANG (청국장) prend deux à trois jours. C'est le produit de soja fermenté le plus rapide de la cuisine coréenne — et sans doute le plus pungent. L'odeur est immédiate, dense et inimitable. Pour les personnes qui ont grandi en le mangeant, cette odeur signifie chaleur, hiver et un bol de quelque chose de profondément réconfortant. Pour les personnes qui le rencontrent pour la première fois, la réaction est généralement tout autre.

Ce contraste — entre l'intensité de l'odeur et la profondeur de la saveur — est exactement ce qui rend le CHEONGGUKJANG digne d'être compris.

Comment il est fabriqué

Le processus est simple selon les standards de fermentation. Les graines de soja sont trempées dans de l'eau tiède pendant 10 à 20 heures, puis cuites jusqu'à être complètement molles. Les graines de soja cuites sont transférées dans un récipient tapissé de paille de riz, qui porte des bactéries Bacillus d'origine naturelle sur sa surface. Le récipient est maintenu à environ 40 à 45 degrés Celsius — traditionnellement en l'enveloppant dans des couvertures dans une pièce chaude — et laissé à fermenter pendant 48 heures ou plus.

C'est tout le processus. Aucun sel n'est ajouté pendant la fermentation. Pas de culture de moisissures. Pas de mois d'attente. La chaleur et les bactéries de la paille de riz font le travail. En environ deux jours, de simples graines de soja cuites deviennent l'un des aliments microbiologiquement les plus actifs de la cuisine coréenne. Après la fermentation, du sel, de l'ail et parfois du gochugaru sont mélangés avant que la pâte soit utilisée ou stockée.

Pourquoi il sent ainsi

L'odeur du CHEONGGUKJANG est la première chose que la plupart des gens remarquent et la dernière qu'ils oublient. Elle est plus forte que le DOENJANG, plus forte que la plupart des fromages affinés et entièrement distincte de tout autre chose dans le paysage des aliments fermentés. Cette odeur provient principalement de la dégradation rapide et intensive des protéines qui se produit pendant la courte mais très active période de fermentation.

Les bactéries Bacillus produisent de puissantes enzymes protéolytiques qui décomposent les protéines de soja en acides aminés libres à un rythme plus rapide que la fermentation plus lente à base de moisissures utilisée dans le DOENJANG. Cette dégradation rapide libère des composés volatils comprenant de l'ammoniac, des pyrazines et diverses molécules contenant du soufre — les mêmes classes de composés responsables des arômes intenses dans le fromage bleu affiné ou la pâte de crevettes fermentées, mais produits sous forme concentrée sur une période de temps comprimée. Le résultat est une odeur qui s'annonce avant que la nourriture n'atteigne la table.

Pour les Coréens, l'odeur du CHEONGGUKJANG jjigae mijotant sur la cuisinière est fortement associée au temps froid et à la cuisine maison. C'est un souvenir sensoriel que beaucoup de Coréens vivant à l'étranger décrivent comme l'un des plus difficiles à reproduire — non pas parce que le plat est techniquement difficile, mais parce que l'odeur elle-même porte un contexte qui est difficile à séparer de l'expérience de le manger.

Les bactéries derrière tout cela

Le micro-organisme principal dans la fermentation du CHEONGGUKJANG est Bacillus subtilis, la même espèce impliquée dans la production de DOENJANG et de MEJU. Mais la façon dont il opère dans le CHEONGGUKJANG est différente. Dans le DOENJANG, la fermentation implique une communauté diversifiée de moisissures, de levures et de bactéries travaillant pendant des mois. Dans le CHEONGGUKJANG, les bactéries Bacillus dominent presque entièrement, travaillant rapidement à des températures élevées avec une concurrence minimale d'autres micro-organismes.

La recherche a identifié six à sept souches distinctes de Bacillus actives dans le CHEONGGUKJANG fabriqué de façon traditionnelle, notamment Bacillus subtilis, Bacillus coagulans et Bacillus licheniformis, entre autres. Chacune contribue différentes enzymes et sous-produits métaboliques au produit fermenté final. Cette diversité microbienne dans le CHEONGGUKJANG traditionnel est l'une des différences clés avec les versions produites commercialement, qui utilisent généralement une seule souche de Bacillus standardisée pour la cohérence et une fenêtre de fermentation plus courte.

Les spores de Bacillus sont remarquablement résistantes à la chaleur — des études ont montré la survie à des températures supérieures à 100 degrés Celsius pendant des périodes prolongées — ce qui signifie que certaines des bactéries bénéfiques dans le CHEONGGUKJANG peuvent rester viables même après la cuisson.

CHEONGGUKJANG vs. Natto

La comparaison entre le CHEONGGUKJANG et le natto japonais est inévitable et, jusqu'à un certain point, utile. Les deux sont des produits de soja fermentés rapidement. Les deux impliquent Bacillus subtilis. Les deux sont collants, pungents et polarisants pour les personnes non familières avec les aliments fermentés. Au-delà de ces similitudes superficielles, les différences sont significatives.

Le natto japonais est produit en utilisant une seule souche purifiée de Bacillus subtilis — communément connue sous le nom de natto-kin — inoculée dans des conditions contrôlées et fermentée pendant environ 20 heures. Le résultat est cohérent, collant et relativement doux par rapport au CHEONGGUKJANG. Le CHEONGGUKJANG traditionnel utilise la fermentation sauvage via la paille de riz, implique plusieurs souches de Bacillus, fermente plus longtemps à des températures similaires et produit une saveur plus forte et plus complexe et une odeur plus prononcée. Les fils collants dans le natto ont tendance à être plus longs et plus visibles ; la viscosité du CHEONGGUKJANG est présente mais moins dominante dans la texture.

En termes de contexte de consommation, le natto est typiquement consommé froid, directement sur du riz, avec de la moutarde et de la sauce soja. Le CHEONGGUKJANG est presque toujours cuit — le plus souvent mijoté en jjigae — plutôt que consommé cru. Les deux produits reflètent les différentes philosophies culinaires de leurs cultures respectives : le natto optimisé pour la commodité et la cohérence, le CHEONGGUKJANG pour la profondeur et l'intégration dans les plats cuisinés.

CHEONGGUKJANG vs. DOENJANG : Même légumineuse, chemin complètement différent

Parce que les deux sont des pâtes de soja fermentées, il est facile de confondre le CHEONGGUKJANG et le DOENJANG. Ce ne sont pas le même produit et ils ne sont pas fabriqués l'un à partir de l'autre. Ils partagent un ingrédient de départ — le soja — mais les voies de fermentation divergent immédiatement et produisent des résultats avec des textures, des odeurs, des saveurs et des utilisations culinaires différentes.

Le DOENJANG commence par le MEJU : des graines de soja cuites moulées en blocs et laissées à fermenter naturellement pendant plusieurs mois, au cours desquels des moisissures, des levures sauvages et des bactéries colonisent la surface et l'intérieur. Ces blocs de MEJU sont ensuite submergés dans de la saumure et affinés pendant 40 à 60 jours avant que le liquide ne soit séparé comme GANJANG et que les solides ne soient pressés et affinés davantage comme DOENJANG. Le processus complet de la graine de soja au DOENJANG fini prend au minimum plusieurs mois, et le DOENJANG affiné de façon traditionnelle peut continuer à s'améliorer pendant des années.

Le CHEONGGUKJANG ignore tout cela. Les graines de soja cuites vont directement dans un récipient tapissé de paille de riz, sont maintenues au chaud et fermentent uniquement grâce aux bactéries Bacillus — pas de culture de moisissures, pas de saumure, pas de processus de séparation, pas d'affinage prolongé. Là où le DOENJANG est le résultat d'une transformation lente et stratifiée impliquant plusieurs communautés microbiennes sur des mois, le CHEONGGUKJANG est le résultat d'un seul processus rapide piloté par des bactéries sur deux à trois jours.

La différence de saveur reflète cela. Le DOENJANG a une savoureuse profonde, complexe et arrondie construite grâce à une activité enzymatique étendue et aux interactions de nombreux micro-organismes. Le CHEONGGUKJANG est plus vif, plus immédiat et plus pungent — un produit d'une activité bactérienne intense comprimée dans une courte fenêtre temporelle. Le DOENJANG est souvent décrit comme ayant le genre de profondeur qui se développe avec le temps. Le CHEONGGUKJANG est la fermentation à pleine vitesse, et la saveur le rend apparent.

Ce que la science a trouvé à l'intérieur

Le CHEONGGUKJANG a attiré une attention considérable de la recherche en Corée, en particulier autour de ses effets potentiels sur la santé. Les bactéries Bacillus actives pendant la fermentation produisent une enzyme appelée nattokinase, qui a été étudiée pour sa capacité à décomposer la fibrine — une protéine impliquée dans la formation de caillots sanguins. La recherche suggère que la nattokinase pourrait avoir des propriétés thrombolytiques, ce qui signifie qu'elle pourrait aider à dissoudre les caillots existants et à soutenir la santé cardiovasculaire, bien que cela reste un domaine d'étude actif et que les preuves cliniques chez l'homme soient encore en développement.

Au-delà de la nattokinase, la fermentation du CHEONGGUKJANG produit de l'acide polyglutamique et du fructane, les composés collants responsables de la texture caractéristique. Ces composés ont montré une activité antimicrobienne, un potentiel pour ralentir l'absorption du glucose et de possibles avantages pour la diversité du microbiome intestinal dans des études en laboratoire et sur des animaux. Les souches de Bacillus dans le CHEONGGUKJANG génèrent également de la vitamine K2, qui joue un rôle dans le métabolisme osseux et la fonction cardiovasculaire.

La résistance à la chaleur des spores de Bacillus signifie que même lorsque le CHEONGGUKJANG est cuit en jjigae, une partie des bactéries actives peut survivre au processus — une propriété qui le distingue de nombreux autres aliments fermentés, où les micro-organismes bénéfiques sont détruits par la chaleur.

Comment les Coréens l'utilisent

L'utilisation dominante du CHEONGGUKJANG dans la cuisine coréenne est le CHEONGGUKJANG JJIGAE (청국장찌개) — un ragoût épais et fortement parfumé préparé en dissolvant la pâte dans de l'eau ou du bouillon, puis en la mijotant avec du tofu, du kimchi, du porc et des légumes. Le ragoût est généralement servi dans une marmite en pierre qui le maintient en ébullition à table. Il est considéré comme l'aliment quintessentiel pour le temps froid : réchauffant, profondément savoureux et rassasiant d'une manière que les plats plus légers ne sont pas.

En dehors du jjigae, le CHEONGGUKJANG est utilisé en plus petites quantités comme pâte assaisonnante — mélangé avec de l'ail et du gochugaru pour assaisonner les légumes ou utilisé comme saveur de base dans certains plats braisés. Certains ménages coréens le mangent comme condiment simple à côté du riz, de façon similaire à la façon dont le DOENJANG pourrait être utilisé. Ces dernières années, il est également apparu sous forme de supplément en poudre, commercialisé nationalement et internationalement pour ses propriétés probiotiques et nutritionnelles.

Ce n'est pas un aliment universellement aimé en Corée même. Son odeur est suffisamment forte pour que certains immeubles d'appartements aient des règles informelles sur sa cuisson pendant les heures de ventilation partagée. L'intensité qui le rend nutritionnellement intéressant est la même intensité qui limite à quel point il se répand à une table à manger en compagnie mixte.