SAEUJEOT (새우젓) : Le petit crevette fermenté au cœur de votre kimchi

L’ingrédient que personne ne mentionne quand on parle de kimchi

Toutes les explications du kimchi commencent avec le chou, le piment et l’ail. Presque aucune ne commence avec le SAEUJEOT (새우젓). C’est une omission qui mérite d’être corrigée. Le SAEUJEOT — petites crevettes salées et fermentées — est l’un des ingrédients essentiels de la plupart des recettes traditionnelles de kimchi, et l’une des principales raisons pour lesquelles le kimchi a ce goût particulier. Ce n’est pas une note secondaire ni un ajout optionnel. C’est un composant structurel qui apporte le sel, l’umami, des enzymes de fermentation et une profondeur de goût qui ne peut être remplacée par rien qui n’ait pas été fermenté lui-même.

C’est aussi l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine coréenne en dehors du kimchi — un fait qui surprend la plupart des gens lorsqu’ils le découvrent pour la première fois.

Ce qu’est le SAEUJEOT

Le SAEUJEOT est un jeotgal fabriqué à partir de jeot-saeu (젓새우) — une catégorie de petites crevettes à carapace fine utilisées spécifiquement pour la fermentation plutôt que pour la consommation directe. Ce ne sont pas les crevettes que l’on trouve dans la plupart des plats de fruits de mer. Elles sont plus petites, plus tendres et moins grasses, ce qui produit un profil de goût plus propre et plus léger que les versions fermentées de crevettes plus grandes. Les variétés utilisées incluent joong-ha (중하), jan-saeu (잔새우) et gon-jaengi (곤쟁이), un crustacé particulièrement petit qui se transforme presque entièrement en pâte lisse lors de la fermentation.

Les crevettes sont mélangées avec du sel dans une concentration d’environ 15 à 40 %, selon la saison et la durée de stockage prévue, puis laissées à fermenter dans des conditions fraîches pendant deux à trois mois. Le résultat est une pâte de petites crevettes entières, intensément salée, légèrement sucrée et riche en acides aminés libres qui donnent aux fruits de mer fermentés leur profondeur umami caractéristique. La couleur passe d’un gris-rose translucide à un blanc ou un rose pâle stabilisé au fur et à mesure de la fermentation.

Comment il est fabriqué

La méthode de production du SAEUJEOT est simple mais sensible au temps et aux conditions. Les crevettes fraîchement pêchées sont immédiatement mélangées avec du gros sel marin — pendant les mois chauds, le salage commence dès la capture pour éviter la détérioration avant que les crevettes n’atteignent la côte. Les crevettes salées sont placées dans de grands récipients en terre cuite ou des contenants de qualité alimentaire et stockées dans un environnement frais, traditionnellement sous terre ou dans une cave, où la température reste constamment basse.

Pendant deux à trois mois, les crevettes subissent le même processus double d’autolyse et de fermentation microbienne qui caractérise globalement le jeotgal : les enzymes endogènes des crevettes décomposent les protéines en acides aminés, tandis que les bactéries tolérantes au sel produisent de l’acide lactique et d’autres composés aromatiques. Les intestins des crevettes ne sont pas retirés avant la fermentation. S’ils restent intacts, ils contribuent à la complexité du goût, mais peuvent aussi introduire une légère amertume — un compromis que les producteurs et les fermentateurs domestiques gèrent via le ratio de sel et la durée de fermentation.

La qualité dépend fortement de la fraîcheur des crevettes brutes, de la qualité du sel utilisé et de la constance de la température de stockage. Les producteurs coréens considèrent généralement le sel marin de la côte ouest — en particulier celui des marais salants de la province du Chungcheong du Sud — comme optimal pour la production de saeujeot, car son profil minéral contribue au goût d’une manière que le sel fortement transformé ne permet pas.

Le calendrier saisonnier

Le SAEUJEOT est l’un des produits les plus différenciés selon les saisons dans la fermentation coréenne. Le nom de chaque variété reflète le mois ou la saison où les crevettes ont été pêchées, et ces différences saisonnières produisent des produits sensiblement différents en termes de taille, de teneur en graisse, de texture et de goût.

YUKJEOT (육젓), fabriqué à partir de crevettes pêchées en juin pendant la saison de reproduction, est considéré comme une qualité premium. Les crevettes sont plus grandes et plus grasses qu’à d’autres périodes de l’année, avec des œufs jaunes visibles chez les femelles. Le goût est plus riche et plus rond, et c’est la variété préférée pour le kimjang — la saison annuelle de préparation du kimchi à la fin de l’automne. En raison de sa qualité et de sa disponibilité saisonnière limitée, le yukjeot est plus cher que les autres variétés.

OJEOT (오젓), de mai, est considéré comme une variété de second rang — toujours de haute qualité, avec une texture ferme et un goût propre. CHUJEOT (추젓), fabriqué à partir de crevettes d’automne, est la variété la plus disponible et la plus couramment utilisée. Les crevettes sont plus petites et plus maigres que dans le yukjeot, produisant un goût moins riche mais propre et fiable qui fonctionne dans une large gamme d’applications. La majeure partie du saeujeot vendu dans les supermarchés coréens est du chujeot. DONGBAEKHA (동백하), fabriqué à partir de crevettes pêchées en février, est pâle et doux en goût, utilisé dans des applications où un caractère de saeujeot moins prononcé est préféré.

Gwangcheon : la ville du SAEUJEOT en Corée

La ville la plus associée à la production de SAEUJEOT premium en Corée est Gwangcheon (광천), dans la province du Chungcheong du Sud. La réputation de Gwangcheon repose spécifiquement sur une méthode de production unique dans la région : la maturation en tunnel (토굴 새우젓, togul saeujeot). Les crevettes sont fermentées et vieillies dans des tunnels creusés dans la roche altérée — un matériau qui génère naturellement de l’humidité, créant un environnement stable sans intervention mécanique. Ces tunnels maintiennent une température constante toute l’année, généralement entre 13 et 15 degrés Celsius, quelle que soit la saison extérieure.

Cette stabilité de température et d’humidité distingue concrètement le togul saeujeot du saeujeot stocké en surface. Le saeujeot standard est soumis aux variations saisonnières — la fermentation s’accélère en été et ralentit en hiver, produisant un développement de goût inégal. Dans les tunnels, la fermentation progresse à un rythme régulier toute l’année. Le résultat est un profil de goût plus propre et plus nuancé : la douceur naturelle des crevettes est plus perceptible, la salinité est moins agressive et l’ensemble est plus équilibré que dans les versions conventionnelles. Les mêmes crevettes, le même sel, la même recette — mais l’environnement change le résultat. Le saeujeot de Gwangcheon vieilli en tunnel pendant environ six mois est considéré par de nombreux producteurs et cuisiniers coréens comme la référence du produit.

En décembre 2024, le ministère coréen des Océans et de la Pêche a désigné la transformation du saeujeot en tunnel de Gwangcheon comme Patrimoine halieutique national important n°15 — pour la première fois en Corée, une méthode de transformation alimentaire a reçu cette reconnaissance. Cette désignation repose sur plus de 70 ans d’histoire, une infrastructure de tunnels unique et une transmission intergénérationnelle. Environ 70 % des producteurs locaux ont hérité de cette pratique de leurs parents ou grands-parents, certaines familles étant déjà à la troisième génération de fermentation en tunnel. Cette reconnaissance inclut un soutien gouvernemental pour la préservation, le développement de la marque et la documentation de la tradition.

Gwangcheon organise chaque année un festival du saeujeot et du poisson séché qui attire des visiteurs intéressés par la fermentation traditionnelle. Pour les voyageurs dans la province du Chungcheong du Sud, les sites de tunnels sont ouverts au public — l’une des expériences culinaires les plus inhabituelles de Corée, offrant un accès direct à une méthode de fermentation utilisée sans interruption dans les mêmes espaces souterrains depuis des décennies.

Ce qu’il fait dans le kimchi

Le SAEUJEOT contribue au kimchi de deux manières distinctes : comme ingrédient aromatique et comme participant actif à la fermentation du kimchi lui-même. Comme ingrédient aromatique, il apporte du sel, de l’umami issu des acides aminés libres et une profondeur qui soutient les autres assaisonnements — le gochugaru, l’ail et le gingembre — sans les dominer. Le goût de crevette disparaît largement pendant la fermentation dans le goût global du kimchi, ce qui explique pourquoi beaucoup de gens consomment du kimchi régulièrement sans identifier le saeujeot.

En tant que participant actif à la fermentation, le SAEUJEOT fournit des enzymes qui aident à décomposer les parois cellulaires du chou, accélérant le ramollissement et contribuant à la texture du kimchi entièrement fermenté. Les enzymes protéolytiques du saeujeot interagissent également avec les protéines des autres ingrédients du kimchi, contribuant au développement du profil aromatique complexe qui distingue un kimchi bien fermenté d’un mélange frais des mêmes ingrédients. C’est pourquoi le kimchi sans jeotgal — comme dans les versions véganes — a souvent un goût différent même lorsque les autres assaisonnements sont proches. L’activité enzymatique apportée par le saeujeot est difficile à reproduire avec des alternatives non fermentées.

Comment les Coréens l’utilisent au-delà du kimchi

Le SAEUJEOT a un rôle culinaire plus large dans la cuisine coréenne que son association avec le kimchi ne le suggère. Il sert de substitut au sel dans les soupes et les ragoûts — une petite quantité ajoutée à hobak-guk (애호박국, soupe de courgette) ou kongnamul-guk (콩나물국, soupe de pousses de soja) à la place du sel ajoute non seulement de la salinité mais aussi une profondeur savoureuse que le sel seul ne peut fournir. Le gyeranjjim (계란찜), flan d’œuf coréen cuit à la vapeur, est souvent assaisonné avec du saeujeot plutôt qu’avec du sel pour la même raison.

Comme condiment à tremper, le saeujeot est l’accompagnement traditionnel du bossam (보쌈) — poitrine de porc tranchée et bouillie plutôt que grillée. La combinaison de porc tendre et maigre avec des crevettes fermentées intensément savoureuses est l’un des accords les plus durables de la cuisine coréenne. Il est également servi avec le sundae (순대), boudin coréen, dans le même rôle de sauce à tremper. Dans ce contexte, le saeujeot fonctionne comme une sauce d’assaisonnement plutôt que comme un aliment consommé en quantité — une petite quantité à chaque bouchée apporte la salinité et le goût que le porc ou la saucisse ne possèdent pas seuls.

Certains cuisiniers coréens utilisent également du saeujeot haché comme base d’assaisonnement dans les plats sautés, notamment avec du porc et des légumes, où son caractère fermenté apporte de la profondeur sans le liquide qu’apporterait une sauce de poisson. Le yukjeot de haute qualité est parfois consommé directement comme banchan — assaisonné avec du gochugaru, de l’huile de sésame et de l’ail haché, servi en petites quantités avec du riz.

Une chose à savoir avant de le manger

Le SAEUJEOT est un produit de crustacés. Cela est important car les allergies aux fruits de mer comptent parmi les allergies alimentaires les plus courantes dans le monde, et le saeujeot est intégré de manière invisible dans le kimchi et de nombreux plats coréens, sans que cela soit toujours évident dans la description des plats. Des personnes allergiques aux crustacés qui ont consommé du kimchi sans connaître ses ingrédients ont présenté des réactions allergiques — non pas à cause du kimchi lui-même, mais à cause du saeujeot qu’il contient.

Ceci n’est pas mentionné comme une raison d’éviter le saeujeot, mais comme un rappel de la profondeur de son intégration dans la cuisine coréenne. Un ingrédient présent dans une gamme aussi large de plats — du kimchi aux soupes, en passant par les sauces à tremper et les œufs cuits à la vapeur — n’est pas un ajout mineur. Il fait partie de l’infrastructure gustative de la cuisine coréenne d’une manière que la plupart des consommateurs et de nombreux auteurs culinaires ne prennent pas entièrement en compte. Comprendre ce qu’est le saeujeot et ce qu’il fait revient, de manière significative, à comprendre le goût réel de la cuisine coréenne et ses raisons.