カンジャン（간장）：韓国の醤油はなぜこんなに違うのか

もともと単独で存在するためのものではなかった

GANJANG（간장）は、もともと独立した製品として生まれたわけではありません。GANJANG と DOENJANG は、同じ発酵工程から一緒に作られます。発酵した MEJU ブロックを塩水に浸して熟成させると、そこに溜まる液体が GANJANG になります。そして残った固形物を圧搾して塩を加えたものが DOENJANG になります。韓国料理の長い歴史の中で、この二つは切り離せない存在でした。同じ甕で、同じ工程から作られ、何世紀にもわたって並行して発展しながら、それぞれ異なる個性と用途を持つようになったのです。

韓国以外で GANJANG に触れる人の多くは、それを単に「韓国の醤油」として認識しています。それは間違いではありません。しかし、その説明だけでは GANJANG の本質はほとんど伝わりません。製造方法、微生物環境、そして風味において、韓国の GANJANG は他地域の醤油とは明確に異なります。これは単なる国ごとの好みの違いではなく、根本的に異なる発酵方法がまったく別の結果を生み出しているからです。

GANJANG はどう作られるのか

工程は MEJU（메주）から始まります。これは、煮た大豆を固めて成形し、自然発酵させたブロックです。通常は稲わらで包まれ、そこに存在する Bacillus subtilis やさまざまな野生のカビがブロック表面に定着し、大豆タンパク質の分解を始めます。数か月にわたる乾燥と発酵の後、MEJU ブロックは洗浄され、砕かれ、大きな ONGGI（옹기）甕に入れられます。

そこに塩分濃度およそ18〜20％の塩水が加えられ、さらに炭と乾燥赤唐辛子も入れられます。炭は不要な臭気成分を吸着し、唐辛子は抗菌作用によって発酵環境を整える役割を果たします。甕は布で覆われ、空気を通しながら汚染を防ぎつつ、屋外で40〜60日ほど熟成されます。この間、MEJU 由来のタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素が働き、タンパク質とデンプンをアミノ酸、ペプチド、単糖へと分解し、GANJANG 特有の奥深い風味を形成していきます。

発酵が終わると液体部分を濾し取り、加熱して風味を凝縮し、水分活性を下げて保存性を高めます。その液体こそが GANJANG です。 残った MEJU の固形物は圧搾され、さらに塩を加えて熟成され、DOENJANG になります。

二種類、まったく異なるもの

韓国の GANJANG には、本質的に異なる二つのカテゴリーが存在します。そして料理において片方をもう片方の代わりに使うと、仕上がりははっきり変わります。

一つ目は JOSEON GANJANG（조선간장）、別名 GUKGANJANG（국간장）です。これは先ほど説明した MEJU 発酵法による伝統的なスタイルです。色は比較的濃く、塩分も高く、風味は非常に力強いものになります。自然発酵による多様な微生物活動によって、鋭く複雑な旨味が生まれるのです。主にスープ、チゲ、ナムルなどに使われ、単体で主張するというより、料理全体の味に深みを与える役割を果たします。

もう一つは YANGJO GANJANG（양조간장）です。これは20世紀初頭に韓国へ導入された醸造式の醤油で、大豆に加えて小麦も使用し、管理されたスターター菌で発酵させます。結果として、JOSEON GANJANG よりもまろやかで滑らか、刺激も控えめになります。風味は日本の醤油に近く、現在の韓国家庭で最も一般的に使われているタイプです。タレ、漬け込み、一般的な調味用途などに広く使用され、海外の人が韓国料理で口にする GANJANG の多くもこのタイプです。

なぜ日本や中国の醤油と味が違うのか

大豆発酵調味料は東アジアや東南アジア各地に存在しますが、発酵方法によって生まれる製品は大きく異なります。日本の醤油は、大豆と炒った小麦を Aspergillus oryzae（麹菌）で発酵させて作られます。小麦由来の糖によってアルコールや芳香エステルが生成され、甘みと比較的明るい色合いが特徴になります。中国の醤油は地域差が大きいものの、一般的には生抽と老抽に分かれ、老抽にはカラメルや糖蜜を加えて色と甘みを強めることがあります。

一方、伝統的な韓国の JOSEON GANJANG は大豆のみを使用し、単一スターターではなく自然の微生物群によって発酵します。穀物を加えないことと、野生発酵の複雑さによって、甘みは控えめで塩味が強く、より荒々しく予測しづらい香りを持つ風味になります。並べて味わえば、その違いはすぐにわかります。 韓国の熟練した料理人たちは、これらを完全に別の材料として扱っています。

世界の醤油文化の中の GANJANG

発酵大豆調味料はアジア各地で発展してきました。日本には shoyu や tamari、中国には地域ごとの jiang you、ベトナムには tuong、インドネシアにはさまざまな kecap があります。それぞれ、使用する穀物、育てる微生物、発酵期間などの違いによって独自の文化を形成しています。

その中で韓国の GANJANG を特徴づけているのは、DOENJANG との構造的な関係です。他地域では液体の醤油が主産物で、固形物は副産物として扱われるか廃棄されることもあります。しかし韓国では、液体も固形物もどちらも重要な完成品として扱われ、それぞれ別々に熟成され、異なる用途で使われます。この「両方を活かす」発酵システムは、韓国発酵文化特有の合理性を示しています。

韓国人は実際にどう使うのか

GANJANG の使い方は、種類と料理によって大きく異なります。JOSEON GANJANG は、わかめスープ（미역국）やテンジャンチゲなど、スープ系料理の味付けに使われます。その強い塩味と深みが、料理全体に溶け込むからです。また、NAMUL（나물）の味付けにも少量使われ、過度に塩辛くせずに旨味を与えます。

一方で YANGJO GANJANG は、餃子やチヂミ用のタレ、プルコギの漬けダレ、ビビンバの味付けなど、より幅広い用途に使われます。どちらも GANJANG ですが、伝統料理では基本的に互換性のあるものとは考えられていません。

特徴的な料理の一つが ganjang gejang（간장게장）です。生のワタリガニを GANJANG に数日漬け込み、身をとろけるような食感に変化させ、卵に濃厚な旨味を与えます。韓国では「ご飯泥棒（밥도둑）」と呼ばれ、白ご飯だけで何杯も食べられてしまうほど味が濃厚だとされています。

熟成という要素

DOENJANG と同様に、GANJANG も熟成によって大きく変化します。作りたての GANJANG は機能的ではありますが、味は比較的単純です。1年熟成すると、風味はより深くまとまり始めます。さらに数年かけて熟成すると、メイラード反応や微生物・酵素活動によって色は濃くなり、旨味は増し、角の取れたまろやかな味になります。

韓国の伝統的な甕置き場 JANGDOKDAE（장독대）を維持している家庭では、10年以上熟成させた GANJANG を保管していることもあります。こうした古い GANJANG は少量だけ使われ、その濃厚な個性を活かせる料理に用いられます。何世代にもわたって受け継がれている GANJANG も存在します。それは計画的に長期熟成したというより、「まだ良くなり続けているから捨てる理由がなかった」という感覚に近いものです。

深い歴史を持つ調味料

韓国における発酵大豆調味料の記録は、少なくとも三国時代まで遡ります。当時の文献や後の王朝記録には、JANG が家庭料理や宮廷料理において重要だったことが記されています。その長い歴史の大部分において、GANJANG は購入するものではなく、各家庭で作るものでした。季節ごとに管理され、作り方の知識とともに世代から世代へ受け継がれてきたのです。

発酵の状態を見極める方法、液体と固形物を分けるタイミング、季節や大豆の状態に応じた塩分調整――そうした知識は経験を通じて蓄積され、実践の中で継承されてきました。現在では、多くの韓国家庭がスーパーで GANJANG を購入しています。しかし伝統的な製法は完全には消えていません。MEJU ベースの方法を守り続ける家庭や生産者によって、今も生き続けています。そして JANG DAMGGI（発酵調味料作り）の文化は、韓国の生きた無形文化遺産として認識されています。GANJANG は、もともと別のものを作った後に残る液体でした。しかし何世紀もの時を経て、韓国料理を代表する存在へと変化したのです。