コチュジャン（고추장）：韓国料理を赤く変えた調味料

韓国料理は最初から赤かったわけではない

多くの人が思い浮かべる韓国料理のイメージは「赤」によって定義されている。赤いキムチ。赤いトッポッキソース。赤い漬けダレ。赤いディップ。その色のほとんどは、GOCHUJANG（고추장／コチュジャン）という一つの材料から来ている。しかし韓国料理は、コチュジャンが登場する何千年も前から存在していた。唐辛子が朝鮮半島に伝わる以前、韓国料理の辛味は主に黒胡椒、生姜、山椒によって作られていた。今では韓国のアイデンティティと切り離せないように感じられる赤く発酵した辛味は、歴史的に見れば比較的新しい発展であり、その誕生の物語は一般的な食文化記事が語るよりもはるかに複雑で層が深い。

唐辛子はどこから来たのか

唐辛子の原産地は中米であり、15世紀後半以降に拡大した世界交易ネットワークを通じて東アジアへ伝わった。韓国への伝来経路と時期については、現在でも学術的議論が続いている。最も広く引用される説では、1590年代の文禄・慶長の役の頃、日本経由で朝鮮半島に入ったとされる。日本にはそれ以前、16世紀にポルトガル商人が唐辛子を持ち込んでいた。

現存する韓国最古の文献記録は、1614年に李睟光が編纂した百科事典『芝峰類説（지봉유설）』に見られる。そこでは日本から伝来した刺激的な外来植物として記され、「倭芥子（waegyoja）」と呼ばれ、有毒と考えられていたことが記録されている。一方、韓国食品研究院の一部研究者は、15世紀の医学書に現れる「椒醤（chojang）」の記述を根拠に、唐辛子ベースの調味料が日本侵略以前から存在していた可能性を指摘している。しかし食文化史の主流的解釈では、唐辛子が韓国料理に定着したのは17世紀後半から18世紀初頭であり、珍しい外来植物から日常食材へ変わるまでには数世代を要したと考えられている。

正確な伝来時期がいつであれ、唐辛子は歴史上、韓国料理を最も大きく変えた単一の食材だった。

コチュジャンはどう作られるのか

コチュジャンは単なる韓国風チリペーストではない。発酵食品であり、その発酵こそが他のチリ系調味料との決定的な違いである。主な材料は、コチュカル（韓国唐辛子粉）、メジュ粉（テンジャンやカンジャンに使われる発酵大豆ブロックから作られる）、もち米、塩である。レシピによっては麦芽水を加え、発酵中に米のでんぷんを糖へ変える酵素源として利用する。

もち米を炊き、麦芽水と混ぜた後、糖化させる。この工程では麦芽酵素がでんぷんを糖へ分解し、唐辛子の辛味を支える自然な甘みが生まれる。その後メジュ粉とコチュカルを加え、塩を混ぜ、甕（ONGGI）に詰めて屋外で発酵させる。伝統的なコチュジャンは最低数か月、理想的には1〜3年発酵させる。甕の素焼き壁はゆっくりとガス交換を行い、不要な微生物を抑えながら発酵を支える。

その結果生まれるのは、辛味・甘味・旨味・ほのかな酸味を同時に持つ発酵チリペーストである。この複雑さは、唐辛子のカプサイシン、メジュ発酵で生まれるアミノ酸、糖化によって生まれる糖分の相互作用から生まれる。どの原材料単体でもこの味は成立しない。すべてを結びつけるのは発酵そのものだ。