チョングクジャン（청국장）：味より香りが強烈な2日発酵食品

2日で完成し、他に類を見ない匂いを持つ発酵食品

ほとんどの発酵食品には時間が必要だ。DOENJANG（テンジャン）は数か月、GANJANG（醤油）はそれ以上、GOCHUJANG（コチュジャン）は屋外の甕で最大3年発酵させる。だがCHEONGGUKJANG（청국장）は2〜3日で完成する。韓国料理の中で最も発酵期間が短い大豆発酵食品であり、同時に最も強烈な香りを持つ食品の一つでもある。

匂いは濃厚で、瞬時に広がり、忘れがたい。子どもの頃から食べて育った人にとって、その香りは冬、温かさ、そして体を癒す一杯を意味する。初めて出会う人にとっては、まったく別の反応を引き起こすことが多い。

作り方

発酵食品としては工程は非常に単純だ。大豆を10〜20時間ぬるま湯に浸し、完全に柔らかくなるまで煮る。その後、稲わらを敷いた容器に移す。稲わらの表面には自然由来のBacillus菌が存在している。

容器は40〜45℃程度で保温される。伝統的には暖かい部屋で布団や毛布に包んで保温した。その状態で48時間以上発酵させる。

それで工程は終わりだ。発酵中に塩は加えない。麹も使わない。何か月も待つ必要もない。温度と稲わら由来の菌だけが働く。わずか2日ほどで、ただの煮豆が韓国の台所でもっとも微生物活動が活発な食品の一つへと変化する。

なぜあの匂いになるのか

CHEONGGUKJANGでまず誰もが気づくのは匂いだ。そして最後まで忘れないのも匂いである。DOENJANGより強く、多くの熟成チーズよりも強烈で、発酵食品の世界でも独特な存在だ。

この匂いは、短期間ながら極めて活発な発酵中に起こる急速なタンパク質分解によって生じる。Bacillus菌は強力なプロテアーゼを生産し、大豆タンパク質を急速に分解する。その過程でアンモニア、ピラジン類、硫黄化合物などの揮発性成分が放出される。

その背後にいる細菌

CHEONGGUKJANG発酵の主役は Bacillus subtilis である。これはDOENJANGやMEJUにも関わる菌種だが、CHEONGGUKJANGでは役割が異なる。

DOENJANGではカビ、酵母、細菌が長期間かけて共同で発酵を行う。一方CHEONGGUKJANGでは、Bacillus菌がほぼ単独で支配的に働き、高温環境で短時間のうちに急速な発酵を進める。

CHEONGGUKJANG vs. 納豆

CHEONGGUKJANGと日本の納豆の比較は避けられない。どちらも短期発酵の大豆食品であり、どちらも Bacillus subtilis を利用する。また、粘りがあり、強い香りを持ち、慣れていない人には好みが分かれる。

しかし違いも大きい。納豆は単一の純粋培養菌で管理された環境下で約20時間発酵させる。一方、伝統的なCHEONGGUKJANGは稲わらによる自然発酵で、複数のBacillus菌株が関わり、より長く発酵する。その結果、より複雑で強烈な風味と香りを持つ。

CHEONGGUKJANG vs. DOENJANG：同じ大豆、まったく異なる道

どちらも発酵大豆ペーストであるため混同されがちだが、同じ食品ではない。共通しているのは「大豆」という出発点だけで、発酵経路はすぐに分かれ、異なる食感・香り・味・用途を生み出す。

DOENJANGはMEJUから始まる。煮た大豆を固め、数か月かけて自然発酵させる。その後塩水に浸し、GANJANGとDOENJANGへ分けられる。

CHEONGGUKJANGはその工程をすべて省略する。煮豆を稲わら容器に入れ、温め、Bacillus菌のみで2〜3日発酵させる。DOENJANGが長期間にわたる多層的な変化の産物だとすれば、CHEONGGUKJANGは短期間に爆発的に進む細菌発酵そのものだ。

科学が発見したもの

CHEONGGUKJANGは韓国で多くの研究対象となってきた。特に注目されているのは健康効果である。発酵中にBacillus菌が生成するナットウキナーゼは、血栓形成に関与するフィブリンを分解する能力が研究されている。

また、発酵過程ではポリグルタミン酸やフルクタンも生成される。これらは独特の粘りを生み出すだけでなく、腸内環境や血糖吸収への影響も研究されている。

韓国での食べ方

韓国料理で最も代表的な使い方は CHEONGGUKJANG JJIGAE（청국장찌개）である。水や出汁に溶かし、豆腐、キムチ、豚肉、野菜とともに煮込む濃厚な鍋料理だ。

寒い季節を象徴する料理として知られ、体を温め、強いうま味と満腹感を与える。

ただし、韓国国内でも万人受けする食品ではない。匂いが非常に強いため、集合住宅では換気時間帯に調理を控える暗黙のルールがある場合もある。