セウジョッ（새우젓）：キムチに入っている発酵エビ
새우젓はほとんどの伝統的なキムチに入っているのに誰も言及しない発酵塩蔵エビだ――塩分、旨味、そしてキムチの発酵の仕方を変える活性酵素を提供し、プレミアム品種の육젓は광천の天然岩盤トンネルで熟成される。この製法は2024年に国家重要漁業遺産に指定された。
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キムチについて語る時、誰も触れない食材
キムチの説明は、たいてい白菜、唐辛子、ニンニクから始まります。しかし、ほとんど誰もSAEUJEOT（새우젓）から語り始めません。これは修正されるべき省略です。SAEUJEOT——塩漬けにして発酵させた小エビ——は、伝統的なキムチレシピの中心的な材料の一つであり、キムチが“あの味”になる主要な理由の一つです。単なる隠し味でもオプションでもありません。塩味、旨味、発酵酵素、そして発酵食品でしか生まれない奥行きを与える、構造的な要素なのです。
さらにこれは、キムチ以外の韓国料理でも非常に広く使われている調味料であり、その事実に初めて触れる人の多くは驚きます。
SAEUJEOTとは何か
SAEUJEOTは、젓새우（jeot-saeu）と呼ばれる、小型で殻の薄いエビを使って作られる塩辛（jeotgal）です。これらは一般的な海鮮料理に使われるエビとは異なり、直接食べるためではなく発酵用に使われます。サイズが小さく、身が柔らかく、脂肪分が少ないため、大型エビを発酵させた場合よりも、よりクリーンで軽やかな風味になります。
使用される種類には、中型エビの중하（joong-ha）、小エビの잔새우（jan-saeu）、そしてほぼペースト状にまで発酵する곤쟁이（gon-jaengi）などがあります。エビは季節や保存期間に応じて15〜40％程度の塩と混ぜられ、2〜3か月間低温で発酵させます。完成したものは、小エビがそのまま残るペースト状で、非常に塩辛く、わずかに甘みがあり、発酵海産物特有の深い旨味を持っています。