ミョルチエクチョッ（멸치액젓）：韓国料理に欠かせないいりこ魚醤

韓国料理を韓国料理らしくするソース

ほとんどすべての韓国家庭には、外国人が気づかない液体調味料があります。つけダレとして出されるわけでも、食卓調味料として置かれるわけでもありません。完成した料理の上で目立つ色を持つこともなく、皿の上で存在感を主張することもありません。それでも、これがないと韓国料理は明らかに違う味になります。平坦で、複雑さが足りず、「何か」が欠けているように感じるのです。その液体こそがMYEOLCHI-AEKJEOT（멸치액젓）——小魚、塩、そして時間によって作られる発酵アンチョビ魚醤です。

これは劇的な意味での“秘密の材料”ではありません。韓国の料理人なら誰もがその存在を知っています。ただ、韓国料理の基礎にあまりにも深く組み込まれているため、単独で語られることが少ないのです。しかし実際には、キッチンの中で最も多くの“旨味の仕事”をしている調味料の一つです。

MYEOLCHI-AEKJEOTとは何か

MYEOLCHI-AEKJEOTは、小さなアンチョビを塩とともに長期間発酵させ、その後固形物を濾して作られる透明な琥珀色の液体です。MYEOLCHI（멸치）は韓国語でアンチョビ、AEKJEOT（액젓）は液状の塩辛を意味します。構造的には韓国版の魚醤であり、高塩環境で魚タンパク質が酵素分解されることで、遊離アミノ酸を豊富に含む非常に旨味の強い液体が生まれます。

使用されるアンチョビは小型で、通常10cm未満。骨も内臓も含め丸ごと使われます。内臓は発酵を進める酵素活性に大きく寄与し、それがMYEOLCHI-AEKJEOT特有の深みとやや強い香りを生み出します。これは繊細な調味料ではなく、少量で料理全体の味に溶け込むよう設計された濃縮発酵調味料なのです。

どのように作られるのか

新鮮なアンチョビは、生産者や地域によって異なるものの、通常重量比20〜30％程度の塩と混ぜられます。その後、大型容器——伝統的には甕（かめ）、現在では食品用プラスチックやステンレス容器——に詰められ、最低1年間常温で発酵させます。多くの生産者は12〜24か月、あるいはそれ以上熟成させます。

発酵中、タンパク質分解酵素がアンチョビのタンパク質を遊離アミノ酸へと分解します。特にグルタミン酸は旨味の中心となる成分です。骨は柔らかくなり、やがて溶けていきます。内臓はさらなる酵素活性と風味成分を加えます。完成した混合物は圧搾・濾過され、液体部分が取り出されます。その後、短時間加熱することで発酵を止め、製品を安定化させ、生臭さの原因となる揮発性成分を減らします。この加熱工程によって、色も淡い琥珀色から赤褐色へと深まります。

圧搾後に残る固形物はmyeolchi-yukjeot（멸치육젓）と呼ばれ、より濃厚で魚らしさの強いペーストとして利用されます。