JANG (장): As três pastas fermentadas por trás da culinária coreana
Doenjang, ganjang e gochujang são as três pastas fermentadas que sustentam a culinária coreana há mais de 2.000 anos — um único processo de fermentação produz dois deles simultaneamente, e a tradição de fazê-los em casa foi inscrita na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2024.
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A Coreia fermenta as mesmas três pastas há mais de 2.000 anos
A maioria das pessoas que come comida coreana já provou JANG (장) sem saber. A base profunda e saborosa do doenjang jjigae. O picante vermelho do molho de tteokbokki. A profundidade salgada de uma simples tigela de arroz com molho de soja. Tudo isso vem das mesmas três pastas fermentadas que os coreanos produzem há mais de dois milênios: DOENJANG (된장), GANJANG (간장) e GOCHUJANG (고추장). Os coreanos chamam isso de a trindade sagrada de sua culinária — e isso não é exagero.
O que JANG realmente significa
JANG não é um único ingrediente. É uma categoria. A palavra se refere a condimentos fermentados feitos principalmente de soja, sal e tempo. O que diferencia o JANG de outros alimentos fermentados ao redor do mundo é que o processo produz múltiplos produtos ao mesmo tempo. DOENJANG e GANJANG não são receitas separadas. Eles vêm do mesmo processo de fermentação. Quando a soja fermenta, o líquido que se separa se torna GANJANG. O sólido restante se torna DOENJANG. Um processo, dois produtos, zero desperdício. Os coreanos entenderam isso há mais de 2.000 anos.
A ciência por trás da profundidade
A complexidade do sabor do JANG vem de um microrganismo chamado Aspergillus oryzae, o mesmo mofo responsável pelo miso, pelo saquê e pelo molho de soja em toda a Ásia. No entanto, a fermentação coreana possui características próprias. O JANG tradicional é fermentado em ONGGI (옹기), recipientes de barro não esmaltados que são levemente porosos. Essa porosidade permite que o oxigênio atravesse as paredes do recipiente, criando um microambiente que favorece bactérias benéficas e inibe as prejudiciais. O resultado é um produto fermentado com um perfil microbiano diferente das versões industriais. Estudos identificaram mais de 200 compostos voláteis no DOENJANG tradicional, contribuindo para uma complexidade de sabor que não pode ser reproduzida em fábrica. Os benefícios à saúde também são reais. O JANG tradicional é rico em Bacillus subtilis, uma cepa probiótica que auxilia a digestão e o sistema imunológico.
DOENJANG: aquele que cheira estranho e tem gosto de casa
DOENJANG é a pasta que mais desafia quem não é coreano no primeiro contato. O cheiro é forte. O sabor é intenso. É terroso, robusto e profundamente saboroso de uma maneira difícil de explicar sem experimentar. Para os coreanos, esse cheiro é o cheiro de casa. É o aroma de uma panela no fogão, da cozinha da avó, de algo que faz parte da vida cotidiana há tanto tempo que se tornou inseparável da memória. O doenjang jjigae, o ensopado feito com essa pasta, aparece consistentemente no topo das listas de comidas mais sentidas pelos coreanos que vivem no exterior. Não é um prato sofisticado. É simplesmente uma panela de pasta de soja fermentada com tofu e vegetais. Mas carrega um peso emocional que poucos pratos conseguem igualar.
GANJANG: não é apenas molho de soja
Muitos estrangeiros assumem que GANJANG é simplesmente molho de soja coreano. Não é. O molho de soja japonês, o chinês e o GANJANG coreano são todos feitos de soja fermentada, mas os métodos de produção e os perfis de sabor são significativamente diferentes. O GANJANG coreano tradicional possui um sabor mais complexo, menos doce que o shoyu japonês, e um umami mais profundo do que muitas versões chinesas. Além disso, existem dois tipos completamente diferentes de GANJANG na Coreia. JOSEON GANJANG (조선간장), também chamado GUKGANJANG, é a versão tradicional, mais escura e intensa, usada principalmente em sopas e pratos tradicionais. YANGJO GANJANG é a versão moderna produzida industrialmente, mais comum hoje em dia. Saber qual usar faz uma diferença real no resultado final.
GOCHUJANG: o mais jovem dos três
GOCHUJANG é o mais conhecido internacionalmente dos três, principalmente devido ao seu papel em pratos como bibimbap e tteokbokki, que se tornaram populares globalmente. Mas também é o mais recente. As pimentas não existiam na Coreia até serem introduzidas após as invasões japonesas da década de 1590. Antes disso, a comida coreana era temperada principalmente com pimenta-do-reino e gengibre. O GOCHUJANG como existe hoje tem cerca de 400 anos. Mesmo assim, ele se integrou tão completamente à culinária coreana que a maioria dos coreanos não consegue imaginar cozinhar sem ele. O melhor GOCHUJANG vem de Sunchang (순창), uma região da província de Jeolla do Norte, onde o clima e a água produzem uma pasta com doçura e profundidade únicas, o que lhe garantiu um status geográfico protegido na Coreia.
O JANGDOK: uma cozinha fora da cozinha
Tradicionalmente, cada casa coreana possuía uma coleção de recipientes ONGGI chamada JANGDOK (장독), colocados sobre uma plataforma elevada chamada JANGDOKDAE (장독대), geralmente em um local ensolarado do quintal para maximizar as condições de fermentação. Esses recipientes armazenavam o suprimento de JANG da família, muitas vezes envelhecido por anos ou até décadas. O estado do JANGDOK era considerado um reflexo do cuidado do lar e da qualidade de sua culinária. Quando uma filha se casava, sua mãe frequentemente lhe dava um recipiente de JANG como parte da preparação para formar sua própria casa. JANG não era apenas comida. Era uma transmissão de conhecimento, cultura e cuidado ao longo das gerações.
Por que isso vai além da cozinha
A Coreia é um dos poucos países onde condimentos fermentados ainda são produzidos em casa por uma parte significativa da população. A prática do JANG DAMGGI (장 담그기), o ritual anual de produção de JANG, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2024. Esse reconhecimento não se refere apenas à preservação de alimentos. Ele reconhece que o conhecimento incorporado nessa prática — a compreensão de microrganismos, estações, solo, água e técnica — representa uma forma de conhecimento cultural desenvolvida ao longo de milhares de anos. Cada recipiente de JANG tradicional é o resultado de um processo que conecta a pessoa que o produz a todas as gerações anteriores. É isso que a fermentação faz. Ela preserva o tempo dentro de si.