DOENJANG (된장): A pasta fermentada coreana que tem gosto de casa
O doenjang é uma pasta de soja fermentada feita com microorganismos selvagens sem grãos adicionados ou cultura iniciadora — tem um cheiro intenso, contém mais de 200 compostos voláteis e consistentemente lidera todas as pesquisas sobre os alimentos que os coreanos mais sentem falta quando vivem no exterior.
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A pasta que tem um cheiro estranho e sabe como o lar
Pergunte a qualquer coreano que vive no exterior qual alimento sente mais falta, e a resposta raramente é algo glamoroso. Geralmente é o DOENJANG jjigae. Um pote de ensopado de pasta de soja fermentada, cozido com tofu e abobrinha, servido em uma tigela de pedra que o mantém borbulhando à mesa. É um dos pratos mais simples da culinária coreana. É também o que carrega mais peso. O DOENJANG (된장) é a pasta de soja fermentada no centro da culinária coreana, e compreendê-lo significa compreender algo essencial sobre como os coreanos se relacionam com a comida, a memória e o tempo.
Tudo começa com o MEJU
Tudo começa com o MEJU (메주). O MEJU é um bloco de grãos de soja cozidos e comprimidos que foi deixado para fermentar naturalmente, tradicionalmente envolto em palha de arroz. A palha de arroz não é decorativa. Ela carrega Bacillus subtilis, uma bactéria de ocorrência natural que coloniza a superfície do bloco de MEJU e começa a decompor as proteínas de soja em aminoácidos. É aqui que o sabor começa. Os blocos de MEJU são pendurados em um espaço bem ventilado, geralmente do final do outono ao inverno, e deixados para secar e fermentar por vários meses. Quando estão prontos, o exterior está coberto de mofo branco e o interior se transformou completamente. A matéria-prima que entra no JANG não é apenas grãos de soja cozidos. É um bloco vivo de atividade microbiana concentrada.
Um pote, dois produtos
No início da primavera, tradicionalmente entre o primeiro e o terceiro mês lunar, os blocos de MEJU são colocados em grandes potes de argila ONGGI (옹기) e submersos em água salgada a uma concentração de cerca de 18 a 20 por cento. Carvão vegetal e pimentos vermelhos secos são adicionados ao pote. O carvão vegetal absorve impurezas. Os pimentos adicionam propriedades antimicrobianas. O pote é então selado e deixado para fermentar por 40 a 60 dias. Quando a fermentação está completa, o pote é aberto e separado. O líquido que se formou na parte superior é retirado com uma concha. Esse líquido se torna o GANJANG, o molho de soja coreano. Os blocos sólidos de MEJU que restam são prensados e salgados, depois embalados em um pote separado. Isso se torna o DOENJANG. Um processo, um pote, dois produtos completamente diferentes. Esta é a parte que a maioria das pessoas fora da Coreia não conhece, e é a parte que torna a cultura coreana do JANG genuinamente única no mundo.
Por que tem esse cheiro
O cheiro do DOENJANG é confrontador para pessoas que não cresceram com ele. É pungente, terroso e denso de uma forma que exige uma reação. Esse cheiro vem da decomposição das proteínas de soja em aminoácidos e da produção de compostos voláteis durante a fermentação, incluindo pirazinas, furanos e ácidos orgânicos. São as mesmas classes de compostos responsáveis pelos aromas complexos no queijo maturado, no café torrado escuro e nas carnes fermentadas. O cheiro não é o sinal de que algo deu errado. É o sinal de que algo está funcionando exatamente como deveria. Para os coreanos, esse cheiro está tão profundamente associado ao conforto e à familiaridade que funciona como um gatilho sensorial para a memória. O olfato é o sentido mais diretamente conectado aos centros de memória do cérebro, e para muitos coreanos, o cheiro do DOENJANG jjigae está entre as primeiras coisas que vêm à mente quando pensam em lar.
O que a ciência encontrou dentro
O DOENJANG fermentado de forma tradicional não é apenas saboroso. É quimicamente complexo de maneiras que as versões produzidas em fábrica não conseguem replicar. Estudos identificaram mais de 200 compostos voláteis no DOENJANG feito de forma tradicional, cada um contribuindo para seu perfil de sabor estratificado. O teor de probióticos também é significativo. O DOENJANG feito por métodos tradicionais contém culturas vivas de Bacillus subtilis, que apoia a saúde intestinal e a função imunológica. Pesquisas realizadas na Coreia identificaram compostos no DOENJANG com potenciais propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas, embora isso permaneça uma área de estudo em andamento. O que é claro é que a diversidade microbiana no DOENJANG fermentado de forma tradicional é vastamente maior do que nas versões produzidas comercialmente, que usam culturas iniciadoras padronizadas e tempos de fermentação reduzidos. Quanto mais tempo o DOENJANG envelhece, mais complexo ele se torna. Algumas famílias envelhecem seu DOENJANG por três, cinco ou até dez anos. O resultado não tem nada a ver com a versão do supermercado.
O DOENJANG não é missô
A comparação surge constantemente, e é compreensível. Ambos são pastas de soja fermentadas. Ambos são usados como base para sopas. Mas as diferenças são fundamentais. O missô japonês é feito usando um processo de fermentação controlado com Aspergillus oryzae inoculado em arroz ou cevada, que é então misturado com grãos de soja. O DOENJANG coreano é feito de MEJU de soja pura fermentado por micro-organismos selvagens de ocorrência natural. Sem grãos adicionados. Sem cultura iniciadora controlada. A comunidade microbiana no DOENJANG tradicional é, portanto, muito mais diversa e menos previsível do que no missô. O sabor também é diferente de uma forma que é imediatamente aparente quando comparados lado a lado. O DOENJANG é mais terroso, mais pungente e mais intenso. O missô tende para uma doçura mais limpa e mais arredondada. Nenhum é melhor. São simplesmente os produtos de duas filosofias de fermentação diferentes desenvolvidas em dois países diferentes ao longo de milhares de anos.
O prato que carrega tudo
O DOENJANG jjigae é o veículo mais comum para o DOENJANG na culinária coreana cotidiana. A versão básica requer quase nada. DOENJANG, água, tofu, abobrinha e um caldo de anchova seca. Fica pronto em menos de vinte minutos e tem gosto de ter levado o dia todo. Além do jjigae, o DOENJANG é usado como pasta de mergulho para legumes crus, como tempero para pratos de legumes NAMUL (나물) e como base de marinada para carnes grelhadas. O SSAMJANG (쌈장), a pasta usada para enrolar barriga de porco grelhada em folhas de alface, é uma mistura de DOENJANG e GOCHUJANG. Quase toda aplicação saborosa na culinária coreana tradicional usa DOENJANG diretamente ou em combinação com outra coisa. É menos um ingrediente do que uma fundação.
Por que os coreanos sentem mais falta dele
Há uma razão pela qual o DOENJANG jjigae encabeça cada pesquisa sobre alimentos que os coreanos sentem falta quando vivem no exterior. Não é o prato mais visualmente impressionante da culinária coreana. Não tem o drama do churrasco coreano ou o apelo viral do buldak. O que tem é algo mais difícil de fabricar. Tem o tipo de familiaridade que só vem de comer algo regularmente desde a infância, de assistir alguém prepará-lo que o fez antes de você e o fará novamente. O DOENJANG carrega memória de uma forma que pratos mais decorados não carregam. É o alimento que lembra os coreanos das manhãs cedo, dos almoços escolares, do retorno para casa. Essa não é uma qualidade que pode ser engenhada em uma fábrica ou recriada em um restaurante de fusão. Ela vive na própria pasta, e nas pessoas que cresceram sabendo exatamente o que ela cheira quando está pronta.