CHEONGGUKJANG (청국장): A fermentação de 2 dias que cheira mais forte do que tem gosto

O alimento fermentado que leva dois dias e tem um cheiro como nenhum outro

A maioria dos alimentos fermentados requer paciência. O DOENJANG leva meses. O GANJANG leva mais tempo. O GOCHUJANG fermenta por até três anos em jarras de barro ao ar livre. O CHEONGGUKJANG (청국장) leva dois a três dias. É o produto de soja fermentado mais rápido da culinária coreana — e indiscutivelmente o mais pungente. O cheiro é imediato, denso e inconfundível. Para as pessoas que cresceram comendo-o, esse cheiro significa calor, inverno e uma tigela de algo profundamente reconfortante. Para as pessoas que o encontram pela primeira vez, a reação geralmente é algo completamente diferente.

Esse contraste — entre a intensidade do cheiro e a profundidade do sabor — é exatamente o que torna o CHEONGGUKJANG digno de ser compreendido.

Como é feito

O processo é simples pelos padrões de fermentação. Os grãos de soja são embebidos em água morna por 10 a 20 horas e depois cozidos até ficarem completamente macios. Os grãos de soja cozidos são transferidos para um recipiente forrado com palha de arroz, que carrega bactérias Bacillus de ocorrência natural em sua superfície. O recipiente é mantido a cerca de 40 a 45 graus Celsius — tradicionalmente envolto em cobertores em um quarto aquecido — e deixado para fermentar por 48 horas ou mais.

Esse é todo o processo. Nenhum sal é adicionado durante a fermentação. Sem cultivo de mofo. Sem meses de espera. O calor e as bactérias da palha de arroz fazem o trabalho. Em aproximadamente dois dias, simples grãos de soja cozidos se tornam um dos alimentos microbiologicamente mais ativos da culinária coreana. Após a fermentação, sal, alho e às vezes gochugaru são misturados antes de a pasta ser usada ou armazenada.

Por que tem esse cheiro

O cheiro do CHEONGGUKJANG é a primeira coisa que a maioria das pessoas nota e a última que esquecem. É mais forte que o DOENJANG, mais forte que a maioria dos queijos maturados e completamente distinto de qualquer outra coisa no panorama dos alimentos fermentados. Esse cheiro vem principalmente da rápida e intensa degradação de proteínas que ocorre durante o curto, mas altamente ativo período de fermentação.

As bactérias Bacillus produzem poderosas enzimas proteolíticas que decompõem as proteínas de soja em aminoácidos livres a uma taxa mais rápida do que a fermentação mais lenta baseada em mofo usada no DOENJANG. Essa decomposição rápida libera compostos voláteis incluindo amônia, pirazinas e várias moléculas contendo enxofre — as mesmas classes de compostos responsáveis pelos aromas intensos no queijo azul maturado ou na pasta de camarão fermentada, mas produzidos de forma concentrada ao longo de um período de tempo comprimido. O resultado é um cheiro que se anuncia antes que a comida chegue à mesa.

Para os coreanos, o cheiro do CHEONGGUKJANG jjigae fervendo lentamente no fogão está fortemente associado ao tempo frio e à culinária caseira. É uma memória sensorial que muitos coreanos que vivem no exterior descrevem como uma das mais difíceis de replicar — não porque o prato seja tecnicamente difícil, mas porque o cheiro em si carrega um contexto que é difícil de separar da experiência de comê-lo.

As bactérias por trás de tudo

O micro-organismo principal na fermentação do CHEONGGUKJANG é Bacillus subtilis, a mesma espécie envolvida na produção de DOENJANG e MEJU. Mas a forma como opera no CHEONGGUKJANG é diferente. No DOENJANG, a fermentação envolve uma comunidade diversificada de mofos, leveduras e bactérias trabalhando ao longo de meses. No CHEONGGUKJANG, as bactérias Bacillus dominam quase completamente, trabalhando rapidamente a temperaturas elevadas com concorrência mínima de outros micro-organismos.

A pesquisa identificou seis a sete cepas distintas de Bacillus ativas no CHEONGGUKJANG feito de forma tradicional, incluindo Bacillus subtilis, Bacillus coagulans e Bacillus licheniformis, entre outras. Cada uma contribui com diferentes enzimas e subprodutos metabólicos para o produto fermentado final. Essa diversidade microbiana no CHEONGGUKJANG tradicional é uma das principais diferenças em relação às versões produzidas comercialmente, que normalmente usam uma única cepa de Bacillus padronizada para consistência e uma janela de fermentação mais curta.

Os esporos de Bacillus são notavelmente resistentes ao calor — estudos mostraram sobrevivência a temperaturas acima de 100 graus Celsius por períodos prolongados — o que significa que algumas das bactérias benéficas no CHEONGGUKJANG podem permanecer viáveis mesmo após o cozimento.

CHEONGGUKJANG vs. Natto

A comparação entre o CHEONGGUKJANG e o natto japonês é inevitável e, até certo ponto, útil. Ambos são produtos de soja de fermentação curta. Ambos envolvem Bacillus subtilis. Ambos são pegajosos, pungentes e polarizadores para pessoas não familiarizadas com alimentos fermentados. Além dessas semelhanças superficiais, as diferenças são significativas.

O natto japonês é produzido usando uma única cepa purificada de Bacillus subtilis — comumente conhecida como natto-kin — inoculada em condições controladas e fermentada por cerca de 20 horas. O resultado é consistente, pegajoso e relativamente suave em comparação com o CHEONGGUKJANG. O CHEONGGUKJANG tradicional usa fermentação selvagem via palha de arroz, envolve múltiplas cepas de Bacillus, fermenta por mais tempo em temperaturas semelhantes e produz um sabor mais forte e complexo e um cheiro mais pronunciado. Os fios pegajosos no natto tendem a ser mais longos e visíveis; a viscosidade do CHEONGGUKJANG está presente, mas é menos dominante na textura.

Em termos de contexto de consumo, o natto é tipicamente consumido frio, diretamente sobre arroz, com mostarda e molho de soja. O CHEONGGUKJANG é quase sempre cozido — mais comumente fervido lentamente em jjigae — em vez de ser consumido cru. Os dois produtos refletem as diferentes filosofias culinárias de suas respectivas culturas: o natto otimizado para conveniência e consistência, o CHEONGGUKJANG para profundidade e integração em pratos cozidos.

CHEONGGUKJANG vs. DOENJANG: Mesmo grão, caminho completamente diferente

Como ambas são pastas de soja fermentadas, é fácil confundir o CHEONGGUKJANG e o DOENJANG. Não são o mesmo produto e não são feitos um a partir do outro. Compartilham um ingrediente de partida — a soja — mas os caminhos de fermentação divergem imediatamente e produzem resultados com texturas, cheiros, sabores e usos culinários diferentes.

O DOENJANG começa com o MEJU: grãos de soja cozidos moldados em blocos e deixados para fermentar naturalmente por vários meses, durante os quais mofos, leveduras selvagens e bactérias colonizam a superfície e o interior. Esses blocos de MEJU são então submersos em salmoura e maturados por 40 a 60 dias antes de o líquido ser separado como GANJANG e os sólidos serem prensados e maturados mais como DOENJANG. O processo completo desde a soja até o DOENJANG acabado leva no mínimo vários meses, e o DOENJANG maturado de forma tradicional pode continuar melhorando por anos.

O CHEONGGUKJANG pula tudo isso. Os grãos de soja cozidos vão diretamente para um recipiente forrado com palha de arroz, são mantidos aquecidos e fermentam apenas através de bactérias Bacillus — sem cultivo de mofo, sem salmoura, sem processo de separação, sem maturação prolongada. Onde o DOENJANG é o resultado de uma transformação lenta e em camadas envolvendo múltiplas comunidades microbianas ao longo de meses, o CHEONGGUKJANG é o resultado de um único processo rápido impulsionado por bactérias ao longo de dois a três dias.

A diferença de sabor reflete isso. O DOENJANG tem uma savoureusidade profunda, complexa e arredondada construída através de atividade enzimática prolongada e as interações de muitos micro-organismos. O CHEONGGUKJANG é mais acentuado, mais imediato e mais pungente — um produto de intensa atividade bacteriana comprimida em uma janela curta. O DOENJANG é frequentemente descrito como tendo o tipo de profundidade que se desenvolve com o tempo. O CHEONGGUKJANG é fermentação em plena velocidade, e o sabor torna isso aparente.

O que a ciência encontrou dentro

O CHEONGGUKJANG atraiu atenção significativa de pesquisa na Coreia, particularmente em torno de seus potenciais efeitos para a saúde. As bactérias Bacillus ativas durante a fermentação produzem uma enzima chamada nattokinase, que foi estudada por sua capacidade de decompor a fibrina — uma proteína envolvida na formação de coágulos sanguíneos. A pesquisa sugere que a nattokinase pode ter propriedades trombolíticas, o que significa que pode ajudar a dissolver coágulos existentes e apoiar a saúde cardiovascular, embora isso permaneça uma área ativa de estudo e as evidências clínicas em humanos ainda estejam em desenvolvimento.

Além da nattokinase, a fermentação do CHEONGGUKJANG produz ácido poliglutâmico e frutano, os compostos pegajosos responsáveis pela textura característica. Esses compostos mostraram atividade antimicrobiana, potencial para desacelerar a absorção de glicose e possíveis benefícios para a diversidade do microbioma intestinal em estudos laboratoriais e em animais. As cepas de Bacillus no CHEONGGUKJANG também geram vitamina K2, que desempenha um papel no metabolismo ósseo e na função cardiovascular.

A resistência ao calor dos esporos de Bacillus significa que mesmo quando o CHEONGGUKJANG é cozido em jjigae, uma parte das bactérias ativas pode sobreviver ao processo — uma propriedade que o distingue de muitos outros alimentos fermentados, onde os micro-organismos benéficos são destruídos pelo calor.

Como os coreanos o utilizam

O uso dominante do CHEONGGUKJANG na culinária coreana é o CHEONGGUKJANG JJIGAE (청국장찌개) — um ensopado espesso e de sabor intenso feito dissolvendo a pasta em água ou caldo e depois fervendo-a lentamente com tofu, kimchi, porco e legumes. O ensopado é tipicamente servido em uma tigela de pedra que o mantém borbulhando à mesa. É considerado o alimento quintessencial para o tempo frio: reconfortante, profundamente saboroso e saciante de uma forma que pratos mais leves não são.

Fora do jjigae, o CHEONGGUKJANG é usado em quantidades menores como pasta condimentadora — misturado com alho e gochugaru para temperar legumes ou usado como sabor base em certos pratos refogados. Algumas famílias coreanas o comem como simples condimento ao lado do arroz, de forma semelhante a como o DOENJANG poderia ser usado. Nos últimos anos, também apareceu na forma de suplemento em pó, comercializado nacional e internacionalmente por suas propriedades probióticas e nutricionais.

Não é um alimento universalmente amado dentro da própria Coreia. Seu cheiro é forte o suficiente para que alguns edifícios de apartamentos tenham regras informais sobre cozinhá-lo durante os horários de ventilação compartilhada. A intensidade que o torna nutricionalmente interessante é a mesma intensidade que limita o quanto ele se espalha em uma mesa de jantar com companhia mista.