SAEUJEOT (새우젓): O camarão fermentado dentro do seu kimchi

O ingrediente que ninguém menciona quando fala de kimchi

Todas as explicações sobre kimchi começam com repolho, pimenta e alho. Quase nenhuma começa com SAEUJEOT (새우젓). Essa é uma omissão que merece ser corrigida. O SAEUJEOT — pequenos camarões salgados e fermentados — é um dos ingredientes essenciais na maioria das receitas tradicionais de kimchi, e uma das principais razões pelas quais o kimchi tem o sabor que tem. Não é uma nota de fundo nem uma adição opcional. É um componente estrutural que contribui com sal, umami, enzimas de fermentação e uma profundidade de sabor que não pode ser substituída por nada que não tenha sido fermentado.

Também acontece de ser um dos condimentos mais usados na culinária coreana fora do kimchi — um fato que surpreende a maioria das pessoas quando o encontra pela primeira vez.

O que é o SAEUJEOT

O SAEUJEOT é um jeotgal feito de jeot-saeu (젓새우) — uma categoria de pequenos camarões de casca fina usados especificamente para fermentação em vez de consumo direto. Não são os camarões encontrados na maioria dos pratos de frutos do mar. São menores, mais macios e com menos gordura, o que produz um perfil de sabor mais limpo e leve do que versões fermentadas de camarões maiores. As variedades usadas incluem joong-ha (중하), jan-saeu (잔새우) e gon-jaengi (곤쟁이), um crustáceo particularmente pequeno que se transforma quase totalmente em uma pasta lisa durante a fermentação.

Os camarões são misturados com sal em uma concentração de cerca de 15 a 40%, dependendo da estação e do tempo de armazenamento pretendido, e depois deixados para fermentar em condições frias por dois a três meses. O resultado é uma pasta de pequenos camarões inteiros, intensamente salgada, levemente doce e rica em aminoácidos livres que dão aos frutos do mar fermentados sua profundidade umami característica. A cor muda de um cinza-rosa translúcido para um branco ou rosa pálido estabilizado à medida que a fermentação progride.

Como ele é feito

O método de produção do SAEUJEOT é simples, mas sensível ao tempo e às condições. Camarões recém-pescados são misturados imediatamente com sal marinho grosso — nos meses mais quentes, a salga começa no ponto de captura para evitar deterioração antes que os camarões cheguem à costa. Os camarões salgados são colocados em grandes recipientes de cerâmica ou de grau alimentício e armazenados em um ambiente frio, tradicionalmente subterrâneo ou em adega, onde a temperatura permanece consistentemente baixa.

Ao longo de dois a três meses, os camarões passam pelo mesmo processo duplo de autólise e fermentação microbiana que impulsiona a produção de jeotgal em geral: as enzimas endógenas dos camarões decompõem proteínas em aminoácidos, enquanto bactérias tolerantes ao sal produzem ácido láctico e outros compostos de sabor. Os intestinos dos camarões não são removidos antes da fermentação. Se permanecerem intactos, contribuem para a complexidade do sabor, mas também podem introduzir um leve amargor — um equilíbrio que produtores e fermentadores domésticos gerenciam por meio da proporção de sal e do tempo de fermentação.

A qualidade está fortemente ligada à frescura dos camarões crus, à qualidade do sal usado e à consistência da temperatura de armazenamento. Produtores coreanos geralmente consideram o sal marinho da costa oeste — particularmente dos manguezais da província de Chungcheong do Sul — como ideal para a produção de saeujeot, pois seu perfil mineral contribui para o sabor de maneiras que o sal altamente processado não consegue.

O calendário sazonal

O SAEUJEOT é um dos produtos mais diferenciados sazonalmente na fermentação coreana. O nome de cada variedade reflete o mês ou a estação em que os camarões foram pescados, e essas diferenças sazonais produzem produtos significativamente diferentes em termos de tamanho, teor de gordura, textura e sabor.

YUKJEOT (육젓), feito de camarões pescados em junho durante a época de reprodução, é considerado a qualidade premium. Os camarões são maiores e mais gordos do que em outras épocas do ano, com ovas amarelas visíveis nas fêmeas. O sabor é mais rico e arredondado, e é a variedade preferida para kimjang — a temporada anual de preparação de kimchi no final do outono. Devido à sua qualidade e disponibilidade sazonal limitada, o yukjeot tem preço mais alto do que outras variedades.

OJEOT (오젓), de maio, é considerado uma variedade de segundo nível — ainda de alta qualidade, com textura firme e sabor limpo. CHUJEOT (추젓), feito de camarões de outono, é a variedade mais amplamente disponível e mais comumente usada. Os camarões são menores e mais magros que no yukjeot, produzindo um sabor menos rico, mas limpo e confiável, que funciona em uma ampla gama de aplicações. A maior parte do saeujeot vendido em supermercados coreanos é chujeot. DONGBAEKHA (동백하), feito de camarões pescados em fevereiro, é pálido e suave no sabor, usado em aplicações onde um caráter de saeujeot menos intenso é preferido.

Gwangcheon: a cidade do SAEUJEOT na Coreia

A cidade mais associada à produção de SAEUJEOT premium na Coreia é Gwangcheon (광천), na província de Chungcheong do Sul. A reputação de Gwangcheon baseia-se especificamente em um método de produção único na região: envelhecimento em túnel (토굴 새우젓, togul saeujeot). Os camarões são fermentados e envelhecidos em túneis escavados em rocha intemperizada — um material que gera naturalmente umidade, criando um ambiente estável sem intervenção mecânica. Esses túneis mantêm uma temperatura constante durante todo o ano, geralmente entre 13 e 15 graus Celsius, independentemente da estação externa.

Essa estabilidade de temperatura e umidade distingue o togul saeujeot do saeujeot armazenado na superfície de forma prática e mensurável. O saeujeot padrão armazenado acima do solo está sujeito a variações sazonais — a fermentação acelera no verão e desacelera no inverno, produzindo desenvolvimento de sabor desigual. Nos túneis, a fermentação ocorre em ritmo constante durante todo o ano. O resultado é um perfil de sabor mais limpo e nuançado: a doçura natural dos camarões aparece mais claramente, a salinidade é menos agressiva e o perfil geral é mais equilibrado do que nas versões convencionais. Os mesmos camarões, o mesmo sal, a mesma receita — mas o ambiente muda o resultado. O saeujeot de Gwangcheon envelhecido em túnel por cerca de seis meses é considerado por muitos produtores e cozinheiros coreanos como referência do produto.

Em dezembro de 2024, o Ministério das Pescas e Oceanos da Coreia designou o processamento em túnel de Gwangcheon como Patrimônio Pesqueiro Nacional Importante nº 15 — pela primeira vez, um método de processamento de alimentos recebeu essa designação na Coreia. O reconhecimento baseia-se em mais de 70 anos de história, infraestrutura de túneis distintiva e transmissão geracional contínua. Cerca de 70% dos produtores locais herdaram a prática de pais ou avós, com algumas famílias já na terceira geração de fermentação em túnel. A designação inclui apoio governamental para preservação, desenvolvimento de marca e documentação da tradição.

Gwangcheon realiza um festival anual de saeujeot e frutos do mar secos que atrai visitantes interessados em fermentação tradicional. Para quem viaja pela província de Chungcheong do Sul, os túneis estão abertos ao público — uma das experiências gastronômicas mais incomuns da Coreia, oferecendo uma visão direta de um método de fermentação que ocorre continuamente nos mesmos espaços subterrâneos há décadas.

O que ele faz dentro do kimchi

O SAEUJEOT contribui para o kimchi de duas maneiras distintas: como ingrediente de sabor e como participante ativo na fermentação do próprio kimchi. Como ingrediente de sabor, ele adiciona sal, umami de aminoácidos livres e uma profundidade que sustenta os outros temperos — gochugaru, alho e gengibre — sem dominá-los. O sabor de camarão desaparece amplamente durante a fermentação, razão pela qual muitas pessoas consomem kimchi regularmente sem identificar o saeujeot como ingrediente.

Como participante ativo da fermentação, o SAEUJEOT fornece enzimas que ajudam a decompor as paredes celulares do repolho, acelerando o amolecimento e contribuindo para a textura do kimchi totalmente fermentado. As enzimas proteolíticas do saeujeot também interagem com as proteínas dos outros ingredientes do kimchi, contribuindo para o desenvolvimento do perfil de sabor complexo que distingue um kimchi bem fermentado de uma mistura fresca dos mesmos ingredientes. É por isso que o kimchi feito sem jeotgal — como nas versões veganas — tende a ter sabor diferente mesmo quando os outros temperos são semelhantes. A atividade enzimática trazida pelo saeujeot é difícil de replicar com alternativas não fermentadas.

Como os coreanos o usam além do kimchi

O SAEUJEOT tem um papel culinário mais amplo na cozinha coreana do que sua associação com o kimchi sugere. Ele funciona como substituto do sal em sopas e ensopados — uma pequena quantidade adicionada ao hobak-guk (애호박국, sopa de abobrinha) ou kongnamul-guk (콩나물국, sopa de broto de feijão) em vez de sal adiciona não apenas salinidade, mas uma profundidade saborosa que o sal comum não oferece. O gyeranjjim (계란찜), pudim de ovo coreano cozido no vapor, também é frequentemente temperado com saeujeot em vez de sal pelo mesmo motivo.

Como condimento de imersão, o saeujeot é o acompanhamento tradicional do bossam (보쌈) — barriga de porco fatiada cozida em vez de grelhada. A combinação de porco macio e magro com camarão fermentado intensamente saboroso é uma das combinações mais duradouras da culinária coreana. Também é servido com sundae (순대), salsicha de sangue coreana, no mesmo papel de molho de imersão. Nesse contexto, o saeujeot funciona como molho de tempero em vez de alimento consumido em quantidade — uma pequena quantidade em cada mordida fornece a salinidade e o sabor que a carne ou salsicha, por si só, não possuem.

Alguns cozinheiros coreanos também usam saeujeot picado como base de tempero em pratos salteados, especialmente com porco e vegetais, onde seu caráter fermentado adiciona profundidade sem o líquido que o molho de peixe traria. Yukjeot de alta qualidade às vezes é consumido diretamente como banchan — temperado com gochugaru, óleo de gergelim e alho picado, servido em pequenas quantidades com arroz.

Uma coisa para saber antes de comê-lo

O SAEUJEOT é um produto de crustáceos. Isso é importante porque alergias a frutos do mar estão entre as alergias alimentares mais comuns no mundo, e o saeujeot está incorporado de forma invisível no kimchi e em muitos pratos coreanos, nem sempre evidente na descrição dos pratos. Pessoas com alergia a crustáceos que consumiram kimchi sem conhecimento dos ingredientes já tiveram reações alérgicas — não por causa do kimchi em si, mas por causa do saeujeot contido nele.

Isso não é mencionado como motivo para evitar o saeujeot, mas como um lembrete de quão profundamente ele está integrado na culinária coreana. Um ingrediente presente em uma gama tão ampla de pratos — do kimchi às sopas, aos molhos de imersão e ao ovo cozido no vapor — não é um acréscimo menor. Ele faz parte da infraestrutura de sabor da culinária coreana de uma forma que a maioria dos consumidores e até muitos escritores de gastronomia não considera completamente. Entender o que é o saeujeot e o que ele faz é, em um sentido significativo, entender o que a comida coreana realmente tem de sabor e por quê.