Por Que os Coreanos Comem um Peixe Que Fermenta em Amônia
Entre os muitos alimentos fermentados da Coreia, poucos surpreendem tanto os visitantes estrangeiros quanto o hongeo — arraia fermentada famosa pelo seu cheiro intensamente pungente, frequentemente comparado a amônia ou produtos de limpeza industriais. Enquanto pratos como kimchi e pasta de soja ganharam popularidade global, o hongeo permanece um dos alimentos tradicionais mais polarizadores da Coreia. No entanto, por trás de sua reputação intimidadora existe um fascinante processo biológico diferente de quase qualquer outro alimento fermentado no mundo.
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Por que o hongeo tem um cheiro tão incomum
Para muitos visitantes de primeira viagem, encontrar o hongeo pode ser uma experiência chocante. O cheiro é tão forte que as pessoas frequentemente o comparam a produtos químicos de limpeza à base de amônia. Ao contrário dos alimentos fermentados que desenvolvem aromas ácidos, terrosos ou saborosos, o hongeo produz um odor intensamente penetrante que se destaca imediatamente, mesmo à distância.
Esse cheiro incomum tornou o hongeo um dos alimentos mais conhecidos da Coreia internacionalmente. Mesmo muitos coreanos que apreciam a culinária fermentada acham difícil no início. Mas, ao contrário de alimentos que se estragam devido à contaminação bacteriana, o hongeo passa por um processo natural controlado que tem sido compreendido e consumido por gerações, particularmente nas regiões costeiras do sudoeste da Coreia.
A biologia única por trás da arraia fermentada
A ciência por trás do hongeo é notavelmente incomum porque a arraia possui uma característica biológica diferente da maioria das espécies de peixes: seus corpos acumulam naturalmente altas concentrações de ureia em seus tecidos, pois não excretam resíduos da mesma forma que outros animais.
Depois que o peixe é armazenado e começa a envelhecer, essa ureia se decompõe gradualmente em compostos de amônia. Ao contrário da fermentação bacteriana encontrada no iogurte, no queijo ou no kimchi, esse processo é impulsionado principalmente pela própria composição química do peixe. O resultado é um poderoso ambiente alcalino que inibe naturalmente o crescimento microbiano prejudicial, enquanto cria o cheiro característico pelo qual o hongeo é conhecido. Poucos alimentos fermentados em qualquer lugar do mundo dependem de um processo bioquímico tão incomum.
Por que os coreanos preservam essa tradição
O hongeo tem raízes profundas na cultura alimentar costeira da Coreia, especialmente na Província de Jeolla, onde a preservação de frutos do mar era historicamente essencial antes de existir refrigeração. Ao longo das gerações, as comunidades locais desenvolveram um gosto pelo peixe envelhecido, transformando o que começou como método de conservação em uma iguaria cultural associada a celebrações e reuniões comunitárias.
É frequentemente servido como parte do hongeo samhap, um famoso prato que combina arraia fermentada, carne de porco cozida e kimchi envelhecido. A combinação equilibra acidez, gordura e intensidade de amônia de formas que os apreciadores de longa data descrevem como inesperadamente harmoniosas. Para os de fora, o hongeo pode parecer extremo, mas representa algo comum em toda a história da alimentação: humanos aprendendo a transformar ambientes difíceis em tradições culinárias únicas através de experimentação, muito antes de a ciência moderna poder explicar por que funcionava.