清麴酱（청국장）：闻起来比吃起来更浓烈的两天发酵食品
청국장是一种只需两到三天而非数月就能完成的发酵大豆酱——不加盐，不用霉菌，只需将煮熟的大豆放在稻草上保温，产生的气味之浓烈，使得一些韩国公寓对何时可以烹饪它形成了不成文的规定。
本文内容
只需两天、气味独一无二的发酵食品
大多数发酵食品都需要耐心。DOENJANG（韩式大酱）需要数月，GANJANG（酱油）更久，GOCHUJANG（韩式辣椒酱）甚至会在室外陶缸中发酵长达三年。而CHEONGGUKJANG（청국장）只需要两到三天。
它是韩国料理中发酵速度最快的大豆制品，同时也可能是气味最强烈的一种。那种味道浓重、直接、令人难忘。对从小吃它长大的人来说，这种气味意味着冬天、温暖，以及一碗令人恢复元气的食物；但对第一次接触的人来说，往往会是完全不同的体验。
它是如何制作的
从发酵食品的角度来看，它的制作过程非常简单。黄豆先在温水中浸泡10到20小时，再煮到完全变软。随后放入铺有稻草的容器中，稻草表面天然附着着 Bacillus（芽孢杆菌）。
容器保持在40到45摄氏度左右——传统上会用被子包裹，放在温暖房间里保温——然后发酵48小时以上。
整个过程就是如此。发酵期间不加盐、不培养霉菌，也不需要等待数月。温度和稻草上的细菌完成了一切。短短两天左右，普通煮黄豆就会变成韩国厨房中微生物活性最强的食物之一。
为什么会有那种气味
人们对CHEONGGUKJANG最先注意到的，往往也是最难忘记的，就是它的气味。它比DOENJANG更浓烈，比多数熟成奶酪更强烈，而且在发酵食品中极具辨识度。
这种气味主要来自短时间内极其活跃的蛋白质分解。芽孢杆菌会产生强力蛋白酶，以比DOENJANG中缓慢霉菌发酵更快的速度分解大豆蛋白，从而释放出氨、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性物质。
背后的细菌
CHEONGGUKJANG发酵中的主要微生物是 Bacillus subtilis（枯草芽孢杆菌）。它同样也参与DOENJANG和MEJU的制作，但在CHEONGGUKJANG中的作用方式不同。
DOENJANG依赖霉菌、酵母和细菌长期共同发酵；而CHEONGGUKJANG几乎完全由芽孢杆菌主导，在较高温度下快速发酵。
CHEONGGUKJANG vs. 纳豆
CHEONGGUKJANG与日本纳豆的比较几乎不可避免。两者都是短期发酵的大豆食品，都使用 Bacillus subtilis，也都带有黏性和强烈气味。
但它们之间的差异也非常明显。纳豆通常使用单一纯化菌株，在受控环境下发酵约20小时；传统CHEONGGUKJANG则依靠稻草自然发酵，涉及多种芽孢杆菌菌株，发酵时间更长，因此味道和气味更复杂、更浓烈。
CHEONGGUKJANG vs. DOENJANG：同样是黄豆，却走上完全不同的道路
因为两者都是发酵黄豆酱，所以很容易被混淆。但它们并不是同一种食品，也不是彼此制作出来的。
DOENJANG从MEJU开始：将煮熟的黄豆压成块，自然发酵数月，再浸入盐水中继续熟成。
而CHEONGGUKJANG完全跳过这些步骤。煮熟的黄豆直接放入铺有稻草的容器中，通过芽孢杆菌在两到三天内完成发酵。如果说DOENJANG是长时间、多层次微生物共同作用的结果，那么CHEONGGUKJANG就是高速、集中细菌发酵的产物。
科学研究发现了什么
CHEONGGUKJANG在韩国受到了大量研究关注，尤其是其潜在健康效果。发酵过程中产生的纳豆激酶（nattokinase）被研究用于分解纤维蛋白——一种与血栓形成相关的蛋白质。
此外，发酵还会生成聚谷氨酸和果聚糖，这些物质不仅带来独特黏性，也与肠道健康和血糖吸收相关。
韩国人怎么吃它
CHEONGGUKJANG最经典的吃法是 CHEONGGUKJANG JJIGAE（청국장찌개）——一种浓厚、味道强烈的炖锅。将酱料溶于水或高汤中，再加入豆腐、泡菜、猪肉和蔬菜一起炖煮。
它被视为典型的冬季食物：温暖、浓郁，而且有很强的饱腹感。
不过，即使在韩国国内，它也不是人人都喜欢的食物。由于气味太强，有些公寓甚至会默认避开公共通风时间烹饪它。