虾酱（새우젓）：藏在泡菜里的发酵小虾
새우젓是大多数传统泡菜中都有却没人提及的发酵腌制虾——它提供盐分、鲜味以及改变泡菜发酵方式的活性酶，而名为육젓的高端品种在광천的天然岩洞中熟成，这一工艺于2024年被指定为国家重要渔业遗产。
谈到泡菜时没人提到的食材
几乎所有关于泡菜的介绍都会从白菜、辣椒和大蒜开始，但几乎没有人会先提SAEUJEOT（새우젓）。这是一个值得纠正的遗漏。SAEUJEOT——盐渍发酵小虾——是大多数传统泡菜配方中的核心食材之一，也是泡菜之所以拥有那种味道的重要原因之一。它并不是可有可无的配料，也不仅仅是背景风味。它是一个“结构性”成分，为泡菜提供盐味、鲜味、发酵酶，以及一种无法通过未发酵食材替代的味道深度。
同时，它也是韩国料理中除泡菜之外最常见的调味品之一——这一点往往会让第一次接触它的人感到意外。
什么是SAEUJEOT
SAEUJEOT是一种用젓새우（jeot-saeu）制作的韩式盐辛（jeotgal）。这种小型、薄壳虾并不是常见海鲜料理中的那种虾，而是专门用于发酵。它们体型更小、肉质更软、脂肪更少，因此比大型虾发酵后呈现出更干净、更轻盈的风味。
常见种类包括中虾（중하）、小虾（잔새우）以及곤쟁이（gon-jaengi）——一种特别小、几乎会完全发酵成糊状的甲壳类。虾会根据季节和储存时间，加入约15%到40%的盐，然后在低温环境下发酵两到三个月。最终形成的是一种带有完整小虾的发酵酱，味道极咸、略带甜味，并富含赋予发酵海鲜深厚鲜味的游离氨基酸。